Especificaciones fisicoquímicas para jugos y néctares

Las especificaciones fisicoquímicas para jugos y néctares se detallan en las siguientes tablas:

JUGOS

Características Sensoriales

Color:             Característico semejante a la variedad empleada.

Olor:               Característico del jugo que se trate.

Sabor:                       Característico del jugo de que se trate, sin sabores extraños.

Fisicoquímicas

Los jugos objeto de esta norma deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas que se muestran en las Tablas No. 1, 2,  3  y 4

TABLA No.  1 Especificaciones Fisicoquímicas de Jugos

Los jugos definidos en 3.8, 3.10, 3.20 y 3.22 deben cumplir con las siguientes especificaciones:

JUGO DE .. Parámetro	Naranja	Manzana	Piña	Toronja	Uva	Mandarina	Múltiples	MÉTODOS DE PRUEBA
Sólidos disueltos mínimos de la fruta correspondiente (°Brix)	10,0	10,0	10,0	9,0	14,0	10,0	9,0	VER CAPITULO 8

Cuando un jugo proceda de una fruta no mencionada en esta tabla, el nivel mínimo de grados Brix del jugo será el nivel de grados Brix del jugo exprimido de la fruta utilizada.

TABLA No.  2 Especificaciones Fisicoquímicas de Jugos Endulzados

Los jugos definidos en 3.12, 3.14, 3.16, 3.18, 3.24, 3.26, 3.28 y 3.30 deben contener las cantidades de sólidos disueltos provenientes de la fruta  de la variedad de acuerdo a las siguientes especificaciones:

JUGO DE .. Parámetro	Naranja	Manzana	Piña	Toronja	Uva	Mandarina	Múltiples	MÉTODOS DE PRUEBA
Sólidos disueltos mínimos de fruta correspondiente (°Brix)	8,0	8,0	8,0	7,0	10,0	8,0	7,0	VER CAPITULO 8

TABLA No.  3 Especificaciones Fisicoquímicas de Jugos Concentrados una vez Reconstituidos

Los jugos definidos en 3.9, 3.11, 3.21 y 3.23 al ser reconstituidos de acuerdo a las instrucciones del fabricante, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

JUGO DE .. Parámetro	Naranja	Manzana	Piña	Toronja	Uva	Mandarina	Múltiples	MÉTODOS DE PRUEBA
Sólidos disueltos mínimos de fruta correspondiente (°Brix)	10,0	10,0	10,0	9,0	14,0	10,0	9,0	VER CAPITULO 8

Cuando un jugo proceda de una fruta no mencionada en esta tabla, el nivel mínimo de grados Brix del jugo será el nivel de grados Brix del jugo exprimido de la fruta utilizada.

TABLA No.  4 Especificaciones Fisicoquímicas de Jugos Concentrados Endulzados una vez Reconstituidos

Los jugos definidos en 3.13, 3.15, 3.17, 3.19, 3.25, 3.27, 3.29 y 3.31 al ser reconstituidos de acuerdo a las instrucciones del fabricante, deben contener las cantidades de sólidos disueltos provenientes de la fruta de la variedad de acuerdo a las siguientes especificaciones:

JUGO DE .. Parámetro	Naranja	Manzana	Piña	Toronja	Uva	Mandarina	Múltiples	MÉTODOS DE PRUEBA
Sólidos disueltos mínimos de fruta correspondiente (°Brix)	8,0	8,0	8,0	7,0	10,0	8,0	7,0	VER CAPITULO 8

            NÉCTARES

Características Sensoriales

Color:             Característico semejante a la variedad  empleada

Olor:               Característico del néctar que se trate.

Sabor:                        Característico del néctar de que se trate, sin sabores extraños.

Fisicoquímicas

Los néctares envasados objeto de esta norma deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas que se muestran en las Tablas No. 5 y 6

TABLA No. 7 Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares

Los néctares definidos en 3.33 y 3.34 deben cumplir con las siguientes especificaciones:

ESPECIFICACIONES	MANGO	PERA	DURAZNO	MANZANA	CHABACANO	CIRUELA	GUAYABA	PAPAYA	GUANABANA	FRESA	TAMARINDO	MétodoS de PRUEBA
Sólidos mínimos disueltos en Néctares   ( °Brix)	12	12	12	12	12	13	12,2	12	12	12,5	12,5	NMX-F-103-1978
Mínimo de pulpa y jugo en el néctar (%)*	25	30	30	30	30	25	22	25	20	25	5	VER CAPITULO 8
Acidez expresado como ácido cítrico (%)	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	0,15 – 0,55	NMX-F-102-S-1978
Sólidos solubles mínimos de la Fruta correspondiente   (°Brix)**	10,0	9,0	8,0	10,0	8,5	8,5	8,0	6,5	9,5	5,0	8,0	VER CAPITULO 8

(*) El % mínimo de pulpa y jugo de la fruta correspondientes se refiere al volumen total.

(**) La pulpa y jugo de fruta deben tener mínimo los sólidos solubles de la fruta correspondiente

TABLA No. 8 Especificaciones Fisicoquímicas de los Néctares de Frutas Múltiples

Los néctares definidos en 3.39 y, 3.40deben cumplir con las siguientes especificaciones:

ESPECIFICACIONES	Néctar de frutas múltiples	Método de PRUEBA
Sólidos mínimos disueltos en Néctares expresado en ( °Brix)	12,0	NMX-F-103-1978
Mínimo de Pulpa y Jugo en Néctares (%)	20	VER CAPITULO 8
Acidez expresado como ácido cítrico (%)	0,15 – 0,55	NMX-F-102-S-1978

Justificación: Para denominarse y clasificarse de acuerdo a los artículos 5.1 y 5.2 deben cumplir con estas especificaciones sensoriales y fisicoquímicas. 

RIESGOS ASOCIADOS ALOS ENVASES Y EMBALAGES

RIESGOS ASOCIADOS A E+E

I. INTRODUCCION
El envase es el contenedor que está en contacto directo con el producto, cuya función es guardar, proteger, conservar e identificar además de facilitar su manejo y comercialización.
La calidad de los mismos se puede considerar de dos formas. La calidad de producción, referido al uso de materiales adecuados según el alimento y a su proceso de elaboración; y la calidad de servicio, referido a la funcionalidad, practicidad (apertura sin derramar el contenido, la posibilidad de cerrar nuevamente el envase para que el producto no se altere, etc.) y diseño atractivo para el usuario.
Los alimentos han sido envasados o empacados en muy diversas maneras desde hace miles de años. Sin duda lo primero que el hombre aprendió a envasar fue el agua, y lentamente esta práctica se extendió a otros productos porque los mantenía limpios, secos, no se contaminaban con otros elementos, hacía fácil el transporte e impedía que los insectos u otros animales los consumieran. La experiencia también enseñó que el envasado ayudaba a preservar los alimentos al protegerlos de agentes ambientales dañinos como el agua, el aire o la luz.
La lata de estaño está hecha más bien de hojalata formada por una delgada plancha de acero recubierta con una capa muy delgada de estaño comercialmente puro. El acero le da la resistencia mientras que la apariencia brillante y la resistencia a la corrosión se lo da el estaño. Para estar en la competencia se ha logrado bajar el peso de la lata hasta 5 veces. Así el uso de la lata también ha cambiado por el tiempo, la mayoría sirve para envases herméticamente cerrados y esterilizados para alimentos y bebidas, también para aerosoles y del mismo tipo, otros para pinturas y barnices para fabricar tapones y cierres para tarros de vidrio de boca ancha. Desde el punto de vista de mercadotecnia la lata es poco llamativa, tiene poco espacio para dar una imagen de calidad, aparte, el consumidor no ve estos productos enlatados como frescos y nutritivos, lo que no le ayuda a que se vea como un producto de calidad.


II. OBJETIVOS
a. Determinar los posibles riesgos asociados al embalaje en los diferentes alimentos
b. Conocer la importancia de riesgos asociados al embalaje en los alimentos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

• Las normas establecen que los envases y equipamientos que estén en contacto con los alimentos deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de manufactura. El objetivo es que en las condiciones normales o previsibles de empleo no se produzca migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que:
a. Superen los límites máximos establecidos;
b. Puedan representar un riesgo para la salud humana;
c. Ocasionen una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o en los caracteres sensoriales de los mismos.
Cuando se habla de migración, se refiere a transferencia de componentes desde el material en contacto con los alimentos hacia dichos productos, debido a fenómenos fisicoquímicos. Para cada material de envase se especifican las condiciones para realizar los ensayos de migración, según el tipo de alimento y simulante (producto que imita el comportamiento de un grupo de alimentos que tienen características parecidas). De acuerdo a los resultados se permite o no su uso en alimentos. En los ensayos de migración se comprueba el contacto de los materiales usados para el envase con los simulantes, en las condiciones de tiempo y temperatura seleccionados de acuerdo a una tabla, de modo de reproducir las condiciones normales o previsibles de elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, comercialización y consumo del alimento. Los materiales permitidos para este fin son los siguientes:
Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos. Celulosas regeneradas. Elastómeros y cauchos. Papeles y cartones. Cerámicas. Vidrio. Metales y aleaciones. Madera, incluido el corcho. Productos textiles. Ceras de parafina y ceras microcristalinas. Otros.
• El Fenómeno Conocido Como "Migraciones"
Según el Ingeniero Químico y Master en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Alejandro Ariosti, en la revista argentina ENFASIS de junio de 1998, "los materiales plásticos están constituidos por un polímero o resina base (alto peso molecular e inerte respecto de los productos en contacto) y los componentes no poliméricos (bajo peso molecular y susceptibles de transferirse a dichos productos). Los componentes no poliméricos comprenden los residuos de polimerización (monómeros, oligómeros, catalizadores, solventes de polimerización, entre otros) y los aditivos (estabilizantes, antioxidantes, lubricantes, plastificantes, agentes antibloqueo, deslizantes, pigmentos, cargas, etcétera)".Por razones sanitarias los polímeros y aditivos utilizados en envases de alimentos deben ser los taxativamente autorizados y que se detallan en las listas positivas del MERCOSUR. Según la legislación MERCOSUR vigente (Resolución Grupo Mercado Común 56/92), los fabricantes de envases y equipamientos plásticos en contacto con alimentos están obligados a aprobar sus productos ante las autoridades competentes, siendo los límites de migración total los siguientes: 8 mg/dm2 y 50mg/kg o 50 partes por millón (ppm). La Unión Europea acepta hasta 60 ppm. En los plásticos ocurre un fenómeno conocido como "migraciones". O sea la transferencia de componentes no poliméricos desde el material plástico hacia el alimento que contiene. Los factores que influyen en la migración según Ariosti son:
• Naturaleza fisicoquímica y concentración de componentes no poliméricos.
• Condiciones de tiempo y temperatura. A mayor temperatura mayor migración.
• Propiedades estructurales de los materiales plásticos
• Tipo de producto
• Espesor del material plástico
IV. MATERIALES Y METODOS
*Materiales:
Productos vencidos
Botella pet
Vaso precipitado 200 ml
Cocina eléctrica

*Métodos:
1. Evaluación subjetiva
2. Migración global

V. RESULTADOS


 PRODUCTO 1: flan sabor a lúcuma “NEGRITA”
 F.v: 03/07/09
Material: bolsa laminada
Características: presenta arrugamiento
Signos de absorción de humedad
Cambio de coloración



 PRODUCTO 2: caldo sabor carne “MAGGUI”

F.v: 31/08/09
Material: papel aluminio remarcado
Características: los cubos presentan perforaciones
Cambios organolépticos (color textura, olor)
Perdida de humedad


 PRODUCTO 3: polen

F.v: Dic 2008
Material: Polietileno
Características: cambio de color en granos
Adsorción de humedad en la parte posterior


 PRODUCTO 4: leche evaporada “BELLA HOLANDESA”

F.v: 31/03/09
Material: Hojalata
Características: envase presenta oxidación en la parte exterior, golpes y el barniz con desgaste
El producto presenta coagulación y cambio en el color.

 PRODUCTO 5: papilla

F.v: 06/07/09
Material: polietileno
Características: maltrato por un inadecuado almacenamiento no presenta características desagradables.

Migración:

Tiempo = 15 min
P1= 0.1415
P2= 0.1416
Área = 0.002dm2

Migración = 0.1416 gr– 0.1415 gr= 0.005 gr/dm2
0.002dm2







VI. DISCUSIONES


De acuerdo a los resultados obtenidos podemos decir que el rango de migración está permitido por lo cual es un material aceptado para garantizar el adecuado manejo de los productos como gaseosas.

En cuanto a los productos que se evaluaron subjetivamente, se puede apreciar que debido a su tiempo de caducidad presentan otros tipos de características indeseables, para ello es recomendable su consumo en su tiempo establecido.


VII. CONCLUSIONES

En la identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el consumo de alimentos. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo.

La compatibilidad entre el recipiente y el producto es de suma importancia. Las características del envase, además de mantener la integridad física y microbiológica, no deben provocar alteraciones en las características organolépticas del alimento que contienen, ni tampoco poner en peligro la salud pública.