El Queso

El Queso

Según SCOTT (1991), es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “es un producto fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. Según FRANKEL (1996), el queso se puede clasificar en:

·         Grasos: Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.

·         Semi-grasos: Si tienen mínimo 25% de materia grasa, no más de 45%.

·         Desnatados:Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

·         Semi-desnatados: Si tienen menos del 25% y mínimo 10%.

·         Extra-grasos: Si tiene un 60% o más.

           

 Tipos de Quesos

a   )    Según el proceso de elaboración:

·         Frescos: Son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón Y Mascarpone.

·         Madurados: Son los que pasan por la fermentación láctica, más que otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:

o   Queso tierno maduración inferior a 21 días.

o   Queso oreado maduración de 21 a 90 días.

o   Queso semicrudo maduración de 3 a 6 meses.

o   Queso curado maduración mayor a 6 meses.

·         Pasta Blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta mas húmeda.

·         Pasta Prensada, todos aquellos que pasan por la fase del presando y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.

·         Fundidos: Son los obtenidospor la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

·         Quesos de pasta hilada: La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa solida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.

·         Quesos rayados y en polvo: Proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.

b   )   Según la textura de la pasta:

·         Blanda: Son los del tipo cremoso.

·         Semi-Blanda: A veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.

·         Muy Blanda: Son los quesos frescos.

·         Dura: Son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

·         Semi-Dura: La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.

c     )     Según su corteza:

·         Sin corteza: Quesos frescos.

·         Corteza seca: Son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza, Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.

·         Corteza enmohecida: En su proceso se les hace un corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

·         Corteza artificial: Son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerlas: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales