Incumbencias Técnicas De Las
Buenas
Prácticas De Manufactura
1.
Materias Primas
La
calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las buenas Prácticas.
Si
se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en
cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las
Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los
productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben
tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación.
2.
Establecimientos
Dentro
de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a.
Estructura
El
establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las
vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En
los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben
impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo,
deben existir tabiques o separaciones para
impedir la contaminación cruzada. El espacio
debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se
realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe
tener un diseño que permita
realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
b.
Higiene
Todos
los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para
la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse
a cabo.
Las
sustancias tóxicas (plaguicidas,
solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y
una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado
bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas autorizadas.
3.
Personal
Aunque
todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se
aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe
controlarse el estado de salud y
la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente
previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier
persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por
otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos hasta su alta médica.
Es
indispensable el lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua
potable y con cepillo. Todo el personal que esté de servicio en la zona de
manipulación debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza.
Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
La
higiene también involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras
prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el
producción ya que son fuertes contaminantes.
4.
Higiene en la Elaboración
Durante
la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las
materias primas utilizadas no
deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o
extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de
utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.
Debe
prevenirse la contaminación cruzada que
consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados,
entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en
cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con el mismo.
El
agua utilizada debe ser potable
y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que
pueda identificarse fácilmente.
La
elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos
deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de
conservación.
El
material destinado al envasado y
empaque debe estar libres de
contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los
envases o recipientes necesarios.
Deben
mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período
superior a la duración mínima del alimento.
5.
Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final
Las
materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también
se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos
terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los
alimentos terminados con las materias primas.
Los
vehículos de transporte deben
estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento
higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
6.
Control de Procesos en la Producción
Para
tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
Los
controles sirven para detectar
la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse
análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de
pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por
ejemplo.
Lo
importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7.
Documentación
La
documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir
los procedimientos y los controles.
Además,
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización
de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.
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