RACIONES Y FORMULACIONES ALIMENTARIAS

1.         DIETA EQUILIBRADA

La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una buena capacidad de trabajo. Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietéticos recomendados (RDA). Una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo.

La alimentación cubre los siguientes propósitos:

ü Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios.

ü Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas).

ü Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. Se estable las siguientes proporciones:

ó Las proteínas deben constituir entre un 10 - 15% del aporte calórico total.

ó Los glúcidos deben representar al menos un 50 - 55% del aporte calórico total.

ó A los lípidos les corresponderá el 30 - 35% de las calorías totales ingeridas.

Las claves para una alimentación saludable son: variedad, equilibrio y moderación. La buena alimentación debería formar parte de un modo de vida saludable general que incluya también la actividad física regular.

2.         GUIAS ALIMENTARIAS

Las guías alimentarias o guías dietéticas traducen los datos formulados científicamente y expresados en términos numéricos como cantidades de nutrientes y porcentajes de energía, a un lenguaje más familiar basado en alimentos que socioeconómica, biológica y culturalmente el consumidor conoce. Las guías alimentarias están orientadas hacia el consumidor.

Una manera de facilitar la información de las guías alimentarias es a través de distintas representaciones gráficas como son la conocida “Rueda de Alimentos” y más actualmente la “Pirámide Alimentaria”.

2.1.    GRUPO DE ALIMENTOS

Existen diversos sistemas de agrupación de alimentos creados y utilizados por diversos países e instituciones.

Los grupos de alimentos están realizados según las funciones que cumplen y los nutrientes que proporcionan, es decir, están agrupados por su similitud en el aspecto nutricional y composición.

De este grupo de alimentos representados en una rueda, surge la Pirámide Nutricional o la Pirámide de la Alimentación Saludable, herramienta que se utiliza a nivel mundial y que muestra los siete grupos de alimentos y la importancia que tienen en nuestra dieta.

Los siete grupos de alimentos son los siguientes:

ü Grupo 1: Leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y mantenimiento de las distintas estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la grasa que acompañe a las proteínas.

ü Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las proteínas de la carne como la de pescado, aunque el pescado se considera más saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes esenciales.

ü Grupo 3: Papas, legumbres, frutos secos, cereales y derivados, azúcar y dulces Función plástica y energética. Energética en el sentido de que aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y fibra. Los frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y vitaminas del grupo B.

ü Grupo 4: Verduras y Hortalizas. Función reguladora. Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra (especialmente soluble), además de un alto porcentaje de agua y pocas calorías de su baja proporción en hidratos de carbono, proteínas y grasas.

ü Grupo 5: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la del grupo 4, verduras y hortalizas, además son ricas son azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa y glucosa pero con un aporte calórico bajo.

ü Grupo 6: Grasas, aceite y mantequilla. Función energética. El aporte calórico debe proceder tanto de este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.

              Figura Nº 08: Rueda de los Alimentos

                                            Fuente: www.medicentro.org

2.2.     PIRAMIDE ALIMENTARIA

La pirámide de alimentos es una  guía visual útil para seguir  una dieta equilibrada. Es el método utilizado para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana.

Lo que propone la pirámide es el consumo de los productos que la componen en proporciones parecidas a las de sus escalones.

ü Los escalones inferiores proponen en su mayoría hidratos de carbono complejos.

ü Los escalones centrales sugieren alimentos que contienen menor cantidad de hidratos de carbono, más proteínas y grasas y gran contenido vitamínico.

ü Los escalones superiores, de abajo hacia arriba, contienen cantidad de proteínas y cantidad de grasas.

ü El escalón mas alto contiene mayormente grasas e hidratos de carbono simples, todos alimentos que aportan principalmente calorías.

          Se debe tener las siguientes consideraciones:

a)    Existen alimentos que deben ser ingeridos diariamente y que se incluyen desde  la base  hacia arriba de la pirámide como:

ü En el primer escalón se encuentran cereales, cereales integrales, pan, arroz, pastas y papas, que deben consumirse de 4 – 6 racione/día.

ü En el segundo escalón las verduras, hortalizas se deben consumir mayor o igual a 2 raciones/día y en el caso de las frutas mayor o igual a 3 raciones/día, pudiendo hacer combinaciones frutas – verduras en 5 raciones/día.

ü En el tercer escalón se encuentran la leche y sus derivados que deben consumirse de 2 – 4 raciones/día y aceite (preferencia aceite de oliva)  de 3 – 6 raciones/día.

ü Además del agua que debe ingerirse de 4 – 8 raciones/ día.

Se debe indicar que al decir que se pueden tomar diariamente no quiere decir que todo deba estar presente en la dieta de un día.

b)    Existen cuatro tipos de alimentos, concretamente legumbres, pescado, huevos y pollo, frutos secos, que se tomarán varias veces a la semana, como:

ü En el cuarto escalón se encuentran los pescado y mariscos puede estar presente de 3 – 4 raciones/semana.

ü De igual manera las carnes magras de 3 – 4 raciones/semana,  para pollos el consumo estará en función al consumo de otras carnes.

ü Los huevos no deben sobrepasar los 3 – 4 raciones/semana.

ü Las legumbres pueden estar presentes 2 – 4 raciones/semana.

ü Los frutos secos entre 3 – 7 raciones/semana.

c)    Se aconseja un consumo restrictivo u ocasional de:

ü Carnes grasas, embutido.

ü Pastelería y bollería, caramelos, dulces.

ü Grasas (mantequillas, margarinas).

ü Bebidas refrescantes, helados

Las carnes grasas no deben recibir la misma consideración que las carnes magras.

d)    Se incluye una recomendación sobre consumo de vino, pero indicando que es opcional.  Pero se debe entender que no tiene por que ingerirse bebidas alcohólicas, incluyendo el vino, pero en caso de hacerlo se pueden admitir hasta dos vasitos al día (vino tinto). En caso de niños y adolescentes el consumo esta prohibido.

e)    Aunque no tenga carácter alimentario, se aconseja actividad física habitual, además del consumo de agua de 4 – 8 raciones/día.

     

Figura Nº 09: Pirámide de los  Alimenticia

                          Fuente: www.consumer.es

3.         TABLA DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Las tablas de composición de alimentos (TCA) son tablas de doble entrada en las que figuran, por un lado los distintos alimentos distribuidos en grupos (carnes, pescados, verduras, etc.) y por otro el valor numérico de los distintos parámetros consignados, principalmente nutrientes (proteínas, carbohidratos, vitaminas, etc.). Se trata de recopilaciones que contienen la composición nutricional de un número determinado de alimentos simples o elaborados propios de un país o región.

Las tablas de composición de alimentos pueden tener los siguientes usos o aplicaciones:

ü Servir de ayuda para conocer el estado nutricional de individuo o población.

ü Ayudar al ajuste de dietas.

ü Realizar estudios de políticas nutricional alimentaria.

ü Educación nutricional.

ü Investigación.

ü Fabricación de alimentos.

ü Etiquetado de alimentos y promoción comercial.

3.1.     INFORMACION DE LAS TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

Todos los alimentos que se incluyen en las tablas están calculados para 100 gramos de porción comestible. Considerando que en algunas tablas los valores se refieren a alimentos crudos.

Las tablas de composición de alimentos cuenta con elementos como: la clasifican en grupo de alimentos que pueden ser diferentes para cada tabla, aunque todas suelen mantener los mismos criterios de unificación, para la tabla peruana de composición de alimentos del Ministerio de Salud – CENAN (2009), establece a cada alimento un código alfanumérico, determinado por un carácter alfabético  que representa al grupo de alimentos al que pertenece

Código	Grupo o Categoría
A	Cereales y derivados
B	Verduras, hortalizas y derivados
C	Frutas y derivados
D	Grasas, aceites y oleaginosas
E	Pescados y mariscos
F	Carnes y derivados
G	Leches y derivados
H	Bebidas (alcohólicas y analcohólicas)
J	Huevos y derivados
K	Productos azucarados
L	Misceláneas
P	Otros alimentos nativos
Q	Alimentos infantiles
T	Leguminosas y derivadas
U	Tubérculos, raíces y derivados
V	Tubérculos andino

                Tabla Nº 05: Códigos y Grupos de Alimentos

                                    Fuente: MINSA – CENAN (2009)

Las TCA contienen 22 columnas con datos numéricos para cada alimento, además del código que los identifica, el nombre de cada uno de ellos, los componentes que corresponde a los identificadores como:

ü Porción comestible (en algunas tablas)

ü Energía  expresada en kilocalorías y kilojulios.

ü Agua expresado en gramos

ü Nutrientes energéticos nutrientes energéticos (proteínas, carbohidratos totas y carbohidratos disponibles y grasas) expresados en gramos.

ü Fibra cruda y fibra dietética expresada en gramos.

ü Cenizas expresadas en gramos.

ü Ácidos grasos y colesterol expresados en miligramos (en algunas tablas estos valores se disponen en tabla independiente).

ü vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.

Código	Alimentos	Porción comestible (por 1 g)	Energía		Agua (g)	Prot (g)	Gr (g)	HdeC (g)	Fibra (g)	Ca (mg)	Fe (mg)	Mg (mg)	Vit A (mg)	A.Fólico (mg)
			Kcal	KJ
A 3	Arroz	1	359	1502	13,4	7	0,9	86	0,2	10	0,5	13	0	Tr.
C13	Ciruela	0,87	82	343	76,3	1,0	0,2	21,5	0,5	20	09	11	-	-
* No se encuentran contemplados todos los nutrientes en este ejemplo.

Tabla Nº 06: Ejemplo de presentación de dos alimentos en tabla de composición

                   Fuente: Vásquez, Clotilde

Símbolos que podemos encontrar en las tablas de composición de alimentos.

Tr: Se encuentran solamente trazas.

0 :  No contiene el nutriente

-     :  No se ha valorado la cantidad de este nutriente

Los valores de nutrientes se expresan por 100 g de porción comestible en todos los casos. En algunas tablas se hace una excepción con aque­llos alimentos que se sirven con la porción des­echable formando parte del alimento.

Algunos alimentos se consumen en un cien por cien, pero otros tienen porciones que no se consumen y que es necesario eliminar. La porción comestible es aquello que realmente consumimos de un determinado alimento después de quitarle todos los restos que no se pueden ingerir, como son huesos, cáscaras, espinas, piel, plumas, etc., según el tipo de alimento de que se trate.

En el caso de bebidas (leche, refrescos) el va­lor es también por 100 g y se asume que equivalen a 100 ml (se toma la densidad como 1). Por tanto, siempre que se hable de 100 g de alimento se está haciendo referencia a porción comestible.

La porción comestible es un dato básico para cada alimento, que nos indica que cantidad de producto consumimos de cada cien gramos de producto inicial, una vez quitados los desperdicios que no se suelen consumir, por ejemplo una vez pelada una naranja o una papa, después de quitar las espinas a la merluza o el hueso a una chuleta.

Por ejemplo si tenemos cien gramos de sardinas la porción comestible es 68 gramos, esto es lo que realmente ingerimos y los datos que proporcionan las tablas se refieren a esta porción. Por cada 100 gramos que compremos solo consumiremos 68 gramos de sardina.

3.2.     CALCULO PARA CALIBRACION DE DIETAS:

Para calcular los valores energéticos y macronutrientes de un alimento procesado, se debe tener en cuenta primero la cantidad de cada uno de los ingredientes que forman parte del alimento y con ayuda de la tabla de composición de alimentos se realiza la valoración nutricional del alimento.

Ejemplo:

Se desea calcular el valor energético y de macronutrientes que aporta una hamburguesa compuesto por:

Alimento	Cantidad (gr)	Energía (kcal)	Proteína (gr)	Grasa (gr)	CHO (gr)
Pan	60	196,8	5,67	0,18	43,08
Carne	90	94,5	19,17	1,44	0,0
Tomate	20	3,8	0,16	0,04	0,86
Cebolla	10	4,9	0,14	0,02	1,13
Mayonesa	10	71,9	0,15	7,83	0,21
Mostaza	10	10,2	0,57	0,69	0,43
Ketchup	14	18,76	0,238	0,028	4,396
TOTAL (gr)		400.86	26,098	10,228	50,106
			x 4	x 9	x 4
TOTAL (Kcal)			104,392	92,052	200,424

Con una sencilla regla de tres podemos calcular cada uno de los valores:

Energía: 100 gr. de pan aportan 328 kcal.

                  60 gr. de pan aportará X kcal                     

                X (kcal) = (60 x 328)/ 100 = 196.8 kcal

Proteína: 100 gr. de pan tiene 9,6 gr. de proteína

                 60 gr  de pan tiene X gr. de proteína

                X (gr) = (60 x 9,6)/100  = 5,76 gr de proteína

Grasa: 100 gr. de pan tiene 0,3 gr. de grasa

              60 gr. de pan tiene X gr. de grasa

               X (gr) = (60 x 0,3)/100 = 0,18 gr. de grasa

CHO: 100 gr. de pan tiene 71,8 gr. de CHO

            60 gr. de pan tiene X gr. de CHO

            X (gr) = (60 x 71,8)/100  = 43,08 gr. de CHO

Se realiza esta operación con cada uno de los nutrientes pudiendo completar con los valores de los alimentos requeridos.

Teniendo como valoración nutricional de este alimento procesado lo siguiente:

Hamburguesa aporta  400.86 Kcal, de los cuales el:

ü 27 % provienen de las proteínas.

ü             23 % provienen de las grasas.

ü 50 % provienen de los hidratos de carbono

4.         RACIONES  O EQUIVALENCIAS ALIMENTARIAS

Las raciones o porciones es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una ingesta, por personas sanas, con la finalidad de promover una alimentación saludable.

Los tamaños de las porciones son establecidas por normativa y deben expresarse con su equivalente en medidas caseras. (Ver anexo Nº 01y anexo Nº 02).

Las equivalencias se utilizan para variar las dietas a formular a través del sistema de tablas de alimentación. Cabe destacar que todas las frutas son equivalentes entre sí, al igual que las verduras lo son entre ellas. (Ver anexo Nº 02).

Mediante el sistema de raciones o equivalencias se pretende confeccionar alimentos en forma rápida y sencilla, sin manejo de tablas de composición y con la posibilidad de intercambiar alimentos.

5.         PAUTAS PARA FORMULACION DE UN ALIMENTO

Para establecer la formulación de un alimento destinado para un grupo objetivo de individuos se debe seguir inicialmente las siguientes pautas:

a)         Aporte energético: Se debe establecer el aporte energético o valor calórico total (V.C.T.), para el grupo de individuos que esta destinado el alimento, esto en función de la edad, talla, sexo, etc. El V.C.T. se puede obtener de la tabla de requerimientos nutricionales. (Tabla Nº 02).

b)        Distribución de Principios Inmediatos: En función al V.C.T. se debe determinar la distribuidos los principios inmediatos o macronutrientes, para una alimentación normal o basal y debe ser de la siguiente manera:

ü  50 – 55% Hidratos de carbono (preferentemente 55%).

ü         10 – 15% Proteínas (preferentemente 15%, pudiéndose aceptar hasta 18% debido a los hábitos alimenticios).

ü   30 – 35% Grasas (preferentemente 30%).

c)         Distribución del Aporte Energético Durante el Día: En situaciones normales el reparto se aconseja que se realice en 5 comidas, distribuidos de la siguiente manera:

ü Desayuno                   =          20% del V.C.T

ü Media mañana           =          10 – 15% del V.C.T.

ü Comida                      =          30 – 35% del V.C.T.

ü Merienda                    =          10 – 15% del V.C.T.

ü Cena                          =          25 – 30% del V.C.T.

El reparto energético diario puede variar de acuerdo a  situaciones culturales o de costumbre (ingestas 3 - 4 veces al día).

d)        Utilización de Tablas de Alimentación: Se hace uso de las Tablas de Composición de Alimentos para establecer un ajuste de la dieta, en base a la distribución de los principios inmediatos y del requerimiento de los individuos. Con este método nos permitirá conocer la cantidad de alimento a utilizar en función a los macronutrientes y la energía calculada.

e)         Formulación: Conociendo los alimentos o grupos de alimentos que se emplearan se establece la formulación para realizar el procesamiento del alimentos.

f)          Corrección de la Digestibilidad: Se aplica el valor de la digestibilidad a las proteínas de las materias primas utilizadas, de ser necesario hacer ajustes a la formulación planteada.