ANÁLISIS SENSORIAL (DESCRIPTIVOS)

ANÁLISIS DESCRIPTIVOS

INTRODUCCION:

La globalización de la economía impone nuevos retos a la industria nacional de alimentos, la cual requiere lanzar al mercado productos de alta calidad, que puedan competir con éxito en los mercados nacional e internacional. En la actualidad, la Evaluación Sensorial representa una poderosa herramienta de trabajo para la industria, ya que le permite presentar los productos con las características de calidad que prefiere el consumidor.

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.Sentidos proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos

¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza?

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

¿Cuál es la herramienta básica que se emplea para este análisis?

Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.

Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, ¿cómo se logra objetividad en las respuestas?

A través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es, el diseño experimental, que debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos.

Cada técnica tiene un objetivo y una forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parámetros porque

Perfil de textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacerpresión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Bourne (1978) por su parte plantea que existen tres tipos de medidas instrumentales para valorar la textura:
- Medidas fundamentales son las que valoran propiedades tales como esfuerzo de ruptura, relación de Poisson, módulo de Young, módulo de cizalla y otros.
- Medidas empíricas cubren una serie de ensayos empíricos tales como penetración, cizalla, extrusión y otros. Estos ensayos empíricos se correlacionan bastante bien con la evaluación sensorial de textura de los alimentos.
- Medidas imitativas son las logradas con instrumentos que imitan la acción de la boca al masticar.
El perfil de textura está basado en el ensayo fuerza vs. tiempo en que se logran curvas como las presentadas en las figuras 25 y 26.


Del análisis de las curvas de las figuras se logran siete parámetros texturales, de los cuales cinco se obtienen de medidas y dos se logran por medio de cálculo.
- Fracturabilidad (fracturability, antes llamado brittleness) es la fuerza en el primer quiebre significativo de la curva.
- Dureza (hardness) es definida como la fuerza pico logrado durante el primer ciclo de compresión.
- Cohesividad (cohesiveness) es definido como la razón del área positiva lograda durante la segunda compresión y del área positiva de la primera compresión (A₂ /A_l).
- Pegajosividad (adhesiveness) es definida como el área negativa lograda durante la primera compresión y representa el trabajo necesario para sacar el pistón de la muestra.
- Elasticidad (springiness antes llamado elasticity) es definida como la altura que recupera el alimento durante el tiempo que transcurre entre la primera y la segunda compresión.
- Gomosidad (Gumminess) es definida como el producto de dureza por cohesividad.
- Chiclosidad (Chewiness) es definida como el producto de gomosidad por elasticidad (que es igual a dureza por cohesividad y por elasticidad).

PERFIL DE SABOR

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
• PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
• FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
• CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
• CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras