METODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Varios
métodos diferentes de evaluación sensorial han sido desarrollados. El
experimentador debería estar completamente familiarizado con las ventajas y
desventajas de cada método. El más práctico y eficaz método debería ser
seleccionado por cada situación. Ningún método puede ser usado universalmente.
El experimentador debe definir precisamente el propósito de la prueba y la
información que él quiere adquirir.
Hay tres
tipos fundamentales de pruebas sensoriales: Preferencia/pruebas de aceptación,
discriminatorias y pruebas descriptivas. Preferencia/las pruebas de aceptación
son afectivas basadas en las pruebas
sobre una medida de preferencia o una medida del cual la preferencia relativa
puede ser determinada. El sentimiento personal de un panelista por el producto, dirige su respuesta. Las pruebas de discriminación son
usadas para determinar si existe una diferencia entre muestras. El panelista no
permite que su gusto y disgusto personal
influencien su respuesta. La diferencia de paneles en laboratorio pueden ser
usados para determinar si hay una diferencia entre muestras. Las pruebas
descriptivas son usadas para determinar la naturaleza e intensidad de las
diferencias.
En esta
publicación varios comúnmente usaron los
métodos experimentales que son descritos con ejemplos de los
cuestionarios, sus aplicaciones y
análisis estadísticos.
PRUEBAS DE DIFERENCIA
Las pruebas para determinar una diferencia entre
las muestras incluyen la prueba triangular, las simples comparaciones
emparejadas, las prueba de comparación emparejadas Scheffe, la prueba dúo-trío,
la prueba de comparaciones múltiples, el ranking, el conteo y la escala de
radio
1 1) METODOS
AFECTIVOS
a)
Pruebas de aceptación.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la
muestra que se Presenta es aceptada o no por los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces analíticos, por el contrario se
emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del
producto, quienes no tienen que conocer el porqué del estudio que se realiza,
sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80,
generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra
una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30
jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio.
b) Pruebas de
preferencia.
Pruebas escalares.
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el
propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en
qué medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicación práctica,
de manera general son fáciles de interpretar y los resultados que de ellas se
obtienen permiten tomar acciones importantes con relación a la venta del
producto, posibles cambios en su formulación, etc.
Escala hedónica.
Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos
relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden
ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo
nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al
juez la localización de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que
en vez de orientar al consumidor, más bien le Origina confusión, de ahí que las
más empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos. Para realizar la prueba
pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas Por separadas
según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el juez
tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas están
condicionado a ello, de ahí que si desea tener un criterio de aceptación
totalmente independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluación
diferentes.
2 2) METODOS DISCRIMINATIVOS:
a) Prueba
Triangular:
El panelista
recibe 3 muestras codificadas, dos de las muestras son iguales y una es diferente y se le preguntó que
identificara la muestra cdd. Este método es muy útil en el control de calidad
para asegurar que las muestras de lotes de diferente producción son iguales. Es
también usado para determinar si el
ingrediente de substitución o algún otro cambio en los resultados de
manufactura introducen una diferencia detectable en el producto. La prueba
triangular es a menudo usada para seleccionar a los panelistas.
El análisis de
los resultados de la prueba triangular está basado en la probabilidad que si
existe o no una diferencia detectable, la muestra extraña estará seleccionada
por casualidad y se ubicará en un tercer lugar.
Las tablas para
el análisis rápido de los datos para la prueba triangular fueron preparadas por
Roessler et al. (1948) y son reimprimidos en la pagina 63. Como el número de
juicios crece; el porcentaje de las respuestas correctas significantes requeridas decrece. Por esta
razón cuando solo un pequeño número de panelistas son disponibles, ellos
deberían ejecutar la prueba triangular
más de una vez para obtener más juicios.
b)
La Prueba Del
Duo – Trio.
En la prueba
del Duo – Trio, las 3 muestras son presentadas al probador, uno es etiquetado R
(referencia) y los dos demás son calificados. Una muestra codificada es
idéntica con y la otra es diferente. Al panelista se le pide identificar la
muestra extraña.
La prueba del
Duo – Trio tiene las mismas aplicaciones que la prueba triangular pero es menos
eficaz porque la probabilidad de selección de la muestra correcta al azar es
50%. Esta prueba es a menudo usada envés de la prueba triangular por ejemplo
cuando se quiere probar que el sabor de una muestra requirió ser menos fuerte
de lo que es.
Puede ser usado
envés de la prueba de comparaciones emparejadas si la característica no es
especificada. En las pruebas de comparaciones emparejadas simples, al panelista se le preguntó que muestra tiene
más de alguna característica específica
por cuanto en las pruebas de triángulo y Duo – Trio el juicio de las
bases del panelista sobre cualquier diferencia es factible, él puede detectar.
Cuestionario para la prueba del Duo Trio.
Nombre:
........................................
Fecha: .............................................
Producto:
...........................................................................
Sobre su
bandeja Ud. tiene un muestra de control marcada ( R ) y dos muestras
codificadas. Una muestra es idéntica con R la otra es diferente. ¿Cuál de las
muestras codificadas es diferente de R?
Muestras. Chequeo de la muestra
extraña.
432 ..................................................
701
..................................................
Comentarios:
c) Prueba
De Comparaciones Múltiples
En las pruebas
de comparaciones múltiples una referencia conocida o muestra patrón es
etiquetado R y presentado al panelista con varias muestras codificadas.
El panelista es
solicitado para comparar cada muestra codificada con la muestra referencial
sobre la base de algunas características nombradas.
El método de
comparación múltiple puede ser usado para examinar efectos de remplazo o cambio
de un ingrediente, de material de empaque o un proceso de cambio, o de
almacenaje, esta prueba puede ser usado muy eficazmente para evaluar 4 0 ó 5
muestras de una vez. Las pequeñas diferencias entra la muestra y el control
pueden ser detectados. También la dirección y magnitud de la diferencia.
Cuestionario para pruebas de comparaciones múltiples.
Nombre:
........................................ Fecha: ..............................
Ud. está
recibiendo muestras de duraznos para comparar la firmeza tus has dado una muestra de referencia
marcado R, en el cual tu estas para comparar cada muestra. El gusto de cada
muestra; determinar si es más firme que, comparable a, ó más suave que la
referencia, entonces marque la cantidad de la diferencia que existe.
Número de
muestra 426 591 497 874
Más firme que R Igual a R
Más suave que R
Cantidad de la
diferencia
NadaLigeroModeradoMucho
d) RANKING ( Clasificación)
El panelista recibe 3 ó mas
muestras codificadas y se le pidió para Ranking por la intensidad de algunas
características específicas. Los resultados de una prueba de Ranking pueden ser
ranqueados por diferencias significantes usando tablas preparado por Kramer E T
A L ( l,974 ).
Antes de estas
tablas estuviesen disponibles , los
resultados fueron transformados de los rangos a cálculos usando .la tabla X X de FISHER y YA TES (1, 942) el método de Ranking es rápido y
permite la prueba de varias muestras de una vez. Es generalmente usado para
resguardar 1 ó 2 de las mejores muestras de un grupo de muestras mejor que
probar todas las muestras completamente. Ninguna indicación de las medidas de
las diferencias entre las muestras se obtuvo. Porque las muestras son evaluadas
solamente en relación a cada uno, los resultados de una muestra de Rangos no
puede ser comparados con los resultados de otra muestra de Rangos a menos que
ambos contengan solamente las mismas muestras.
Un ejemplo del método de clasificación y una
muestra de cuestionario es como sigue
CUESTIONARIO
PARA RANKING
Nombre:
.......................... Fecha:
..................................................
Clasifica estas muestras por la
dulzura. La muestra mas dulce es clasificada primero, la segunda mas dulce es
clasificada segundo, la tercera muestra mas dulce es clasificada tercera y al
fin la muestra dulce es clasificada cuarta. Sitúe los códigos de números en las
líneas aprobadas pruebe las muestras en el siguiente orden:
212 336 471 649 |
 |
 |
 |
1 2 3 4
Comentarios.
e)
Pruebas
De Comparaciones Simples Emparejadas
Un par de muestras codificadas se presentó para la
comparación sobre la base de alguna característica especificada tal es como la dulzura. Este método tiene
aplicaciones similares a la prueba triangular. Los pocos ejemplos son
requeridos y hay menos gusto, pero la eficiencia estadística no es tan grande.
La probabilidad de que un panelista haya seleccionado una muestra al azar es
50% . Roessler et al. (1956) publicó tablas para el análisis rápido de los
resultados de las pruebas de comparación emparejadas. Dos tablas para datos de
comparación emparejadas son presentados. Una tabla es usada para pruebas de
diferencia direccional, o pruebas de una cola, cuando solo uno contesta es
correcto. La otra tabla es usada en pruebas de preferencia o prueba de dos
colas, cuando la respuesta de cualquiera puede ser correcta, las pruebas de
comparaciones emparejadas no dan indicación de la medida de la diferencia entre las dos muestras, sino
determina si hay una diferencia detectable o no.
Un ejemplo de cuestionario para un a prueba de
comparaciones emparejadas es como sigue:
Cuestionario Para Prueba Simple De
Comparaciones Emparejadas.
Nombre:
....................................
Fecha: .........................................
Producto:
.............................................................
Evalúe la
dulzura de estas dos muestras de durazno enlatado.
Saboree la muestra ubicada a la
izquierda . Indique cual muestra es mas dulce.
581 716
...... .......
Comentarios.
Pruebas De Comparación De
Emparejado Múltiple.
Cuando
hay más de dos muestras para ser evaluadas, cada una debe ser comparada con
cada muestra. El número de pares es determinado por la fórmula:
n
(n-1)/2, donde n es el número de
muestras o tratamientos. Esta prueba es llamada una prueba de comparación de
emparejado múltiple.
Los
resultados de las comparaciones de emparejados múltiples, no pueden ser analizados con el uso de la
misma mesa de estadística como simples comparaciones emparejadas.
En la
agricultura de Canadá los programas de
computación basados en el modelo de Bradley Terri (1952), han sido
desarrollados (Dietrich 1968). El programa da máxima probabilidad de estimación
con necesaria información para la prueba de Tukey sobre el registro de
valoración.
La
máxima probabilidad de los tratamientos
estima siempre un total de 1.
Estos valores indican cómo los tratamientos se colocan en relación a otro pero
no dan indicación de la calidad de las muestras.
f)
Prueba De
Comparaciones Emparejadas Scheffe.
Scheffe
(1952) modificó la prueba de comparaciones para solicitar a los panelistas que
indicaran la medida de la diferencia detectada. Los resultados son analizados
por un análisis de variación. Un valor promedio (parámetro) para cada
tratamiento es calculado. Los valores de los parámetros son relativos y la suma de los parámetros
para todos los tratamientos debe totalizar cero.
Un ejemplo
del cuestionario y el análisis de los resultados.
Cuestionario para pruebas de
comparaciones Scheffe
Nombre:
..............................................
Fecha: .....................................................
Examine la jugosidad de estas dos
muestras de pollos asados.
1.
Indique el grado de diferencia en la jugosidad entre
las dos muestras chequeando uno de los siguientes informes.
846
es extremamente mas jugoso que 165.
846
es mas jugoso que 165.
846
es ligeramente mas jugoso que 165.
Sin
diferencia.
165
es ligeramente mas jugoso que 846.
La tasa de jugosidad de cada
muestra:
846 165
Muy seca. Muy seca.
Moderadamente seca. Moderadamente
seca.
Ligeramente seca. Ligeramente
seca.
Ligeramente jugosa. Ligeramente
jugosa.
Moderadamente jugosa. Moderadamente
jugosa.
Muy jugosa. Muy jugosa.
3 3)
METODOS
DESCRIPTIVOS
a.Prueba
de perfil de sabor (“Flavor Profile Test” de A. D. Little, Inc.)
Analiza
el sabor de un producto así como sus atributos, se realiza de tal manera que se
obtenga mayor información del producto. Incluye varias dimensiones:
i.
Aroma,
gusto, sabor y atributos táctiles
ii.
Grado
de intensidad de cada factor
iii.
Orden
de aparición de estos
iv.
Resabio
y amplitud o impresión del sabor.
Esta
técnica en primer lugar requiere de la orientación del coordinador quien
desglose los objetivos del proyecto y presente muestras. Se establece los
lineamientos del análisis así como los términos descriptivos .En segundo lugar
se define en perfil de sabor de dicho producto y tercero se realiza sesiones
para calificar al producto. Esta prueba descriptiva no deben utilizarse en
pruebas de tipo afectivo, en esta prueba de se presta atención a la presencia o
ausencia de atributos que afecten la calidad del producto.
Muestras:
Dependiendo del producto , se proveerán muestras referenciales para identificar
a estas en la muestra problema , la presentación se hará de la tal manera que
se puedan apreciar los atributos
Jueces:
Se selecciona entre 6-10 , que tienen q ser entrenados , mostrar interés en
participar , habilidad en identificar sabores y con disponibilidad de tiempo.
Hoja
de respuesta: La hoja de calificación debe incluir los siguientes pasos:
- Lista de
términos descriptivos
- Intensidad
de cada descriptor
- Amplitud
El
coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra como una
opinión grupal.
b.
Prueba de
textura (“General Foods Textura Profile Test”)
Analiza
sensorialmente la complejidad de la textura del alimento, sus características
mecánicas, geométricas y la intensidad de su presencia. Comprende los
siguientes parámetros:
1.
Descriptores:- es la terminología que genera el grupo de
jueces para definir – describir la sensación percibida a partir de las
características que continuación se enlistan
- características
mecánica: relativo a la reacción del alimento ante el esfuerzo (dureza,
cohesión, quebradizo, correoso y gomoso).
- características
geométricas; relativas a la percepción de la forma del alimento
(relacionado con el tamaño y la forma de las partículas).
- otras
características; relativo a la sensación que provoca la humedad y los
lípidos.
II. Intensidad.- es el grado en el cual se
percibe un descriptor, y se suscribe en un
continuo predeterminado; por ejemplo una
escala estructurada en línea recta.
III.- orden de aparición.- obedece al siguiente
orden:
1. ante de las
masticaciones (apreciación de la textura mediante dedos y labios).
2 primera
mordida
3. durante la
masticación
4. fase residual
5. deglución
Muestras:
requiere de escalas de referencia para ejemplificar cada parámetro mecánico y
geométrico; dicha escala debe de estar compuesta por varios productos; para que
el producto forma parte de la escala debe poseer aquellas características y
grado de intensidad en particular que se vaya a evaluar.
Jueces: el
entrenamiento es un requerimiento indispensable. Uno de los miembros del grupo
actuara como asesor y asume la responsabilidad de entrenar r a los jueces.
La prueba de
perfil de textura requiere que primera se defina la terminología y se
estructuren las escala que se han de
utilizar.
Hoja de
respuestas, se considera los parámetros descritos anterior mente en el rubro de
objetivos. La hoja de respuestas puede ser tan corta o extensa según lo
requiera el estudio.
Análisis de
datos: se calcula el valor promedio que registro el grupo de jueces para cada
tributo o termino descrito; ese datos se presentan en un análisis de varianza
para calcular las fuentes de desviación debido a muestras términos jueces y
repeticiones.
Ventajes; ofrece
un análisis especifico y exhaustivo de las propiedades sensoriales de la textura del producto.
Limitación;
demanda largo tiempo de entrenamiento y es costoso.
c. Prueba de análisis descriptivos cuantitativo (QDA)
Tiene
por objetivo identificar y cuantificar las características sensoriales de un
producto. La información generada sirva para construir un modelo
multidimensional cuantitativo que definen o describen uno o más productos. Tiene
mucha similitud con la prueba de perfil del sabor.
Muestras: es importante que en el momento del
análisis sensorial definitivo este presente el material referencial que ejemplifica al descriptor generado por el
juez.
Jueces;
debe de contar con las 10 a
12 individuos como mínimo, para obtener resultados confiables.
Hoja
de respuesta; en la primeras secciones se genera la terminología descriptiva
del producto, en la siguiente sesiones el asesor del grupo diseña la hoja de
respuesta con términos acordados, los materiales que se utilizan deberán estar
ala alcance de los jueces en todo momento.
Ventajas; Cuenta con
procedimientos alternativos para su análisis estadístico, de manera que sea
precisa y manejable.
Limitaciones: implica gran
inversión de tiempo y esfuerzo.
BIBLIOGRAFIA
·
Pedro Daniel y
Rosario Maria Pongbom
“Evaluación Sensorial de los alimentos”
.Métodos analíticos
Primera edición. Editorial Alambra
Mexicana S.A. de CV
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