PARTE 1: EFECTOS DE SALADO, CURADO Y
AHUMADO EN NUTRIENTES DE ALIMENTOS DE CARNE
El curado ha sido
históricamente definido como un acto de preservado de carne y pescado por
salado, secado y otros métodos relatados. Ocurrentemente es considerado como un
tratamiento de estas comidas de carnes con una mezcla conteniendo clorhidrato
de sodio, nitrito de sodio y nitrato de sodio así como otros componentes.
La función de
salado, curado y ahumado ha ido cambiando con el desarrollo de últimas técnicas
de preservación, especialmente en el congelado
y enlatado. Ellos ahora son usados principalmente para el propósito de
mejoramiento de propiedades organolépticas de productos de comida. La química
drástica y tratamientos físicos previamente utilizados en estos procesos han
ido cambiando moderadamente teniendo bajas influencias sobre la baja calidad
nutritiva.
Debería ser
recalcado, sin embargo, que el aspecto del preservado del salado, curado y
ahumado logra importancia en muchos casos. En algunos países el salado y el
ahumado aún está siendo usado para la preservación de comidas de carne.
SALADO
Clorhidrato de
sodio es un componente indispensable de comida. En bajas concentraciones
contribuye significativamente al sabor.
En altas concentraciones exhibe una importante acción bacteriostática. La sal
se consigue fácilmente y no es cara. Por todas estas razones, el salado es
comúnmente usado en carnes, pescado y procesamiento de aves de corral.
Lo más frecuente de
concentraciones corresponde a los requerimientos organolépticos. El efecto de
estas bajas concentraciones de sal en el valor nutritivo de comidas de carne no
ha sido estudiado extensamente.
Evaluación
nutricional del contenido de sal en comidas procesadas muestra indirectamente
la influencia de bajas concentraciones de sal es probablemente la menos
significativa.
En algunos países
el salado está siendo usada para el propósito de preservación. Altas
concentraciones de clorhidrato de sodio puede alterar muchos factores
contribuyendo al valor nutritivo de varias comidas.
Discusiones
detalladas de diferentes aspectos de salado de comidas va más allá del alcance
de este capítulo y puede ser encontrado en revisiones (Joslyn y Timmons 1967, Dempster
1973). Solo el efecto nutricional del sodio serán considerados aquí.
Efectos de la pérdida de salado y valor nutritivo de
las proteínas comestibles de pescado
Salado es
especialmente importante en la industria del pescado. Hay muchos métodos de
salado de pescado dependiendo de las especies, climas y tradiciones locales
(Van Veen 1953, 1965. Contando 1964, Voskresensky 1965, Inoran y Kitchell 1967,
Sikorski 1971, Olley 1972, Mendelsohn 1974). En algunos casos, la baja
significativa ocurre durante operaciones anteriores de saldo (transporte del
mar, aderezo, etc). La importancia de estos factores que determinan el valor
nutritivo deberían ser evaluados por un estudio tecnológico y no solo por el
análisis de los productos (Custando 1961). En general, el pescado se sala por
la mezcla con la sal seca (salado seco) o por el remojamiento en una solución
salada (salado en agua). En ambos casos la concentración de sal es mucho más
alta sobre la superficie fuera que la del interior del pescado. Como un resultado
transfiere una masa que toma lugar en ambas direcciones. Con los líquidos que
se excluyen de la carne de pescado algunas proteínas solubles en agua son
perdidas. La naturaleza de la interacción entre sal y carne de pescado es
complicada. Fue observado que el brillo del salado en que las carnes logran de
0,5 al 1% de sal, decrece significativamente la formación del goteo después que
el pescado ha sido congelado y derretido (Tarr 1962, Miyanchi 1965). Por otra
parte, con el inicio de la baja concentración de sal en la carne, células de
proteínas están siendo disueltas. La migración de proteínas dentro del agua
salada es significante durante las primeras horas, después del salado cuando el
nivel de sal no excede 7%.
Reay (1936) observó
bajas de proteínas del 1% en salado seco y alcanzando el 5% en salado en agua
salada. Después las concentraciones de sal en la carne se incrementa, células
de proteínas están siendo saladas fuera y su solubilidad decrece. El uso de 10
– 25% de sal, basado en el peso seco del pescado resulta una conversión
completa de proteínas solubles en sal a una forma de sal no extraíble (Leoneva
1970).
Es bien conocido
que las proteínas del pescado son desnaturalizadas por sal (Duerr y Dyer 1952,
Linko y Nikkila 1961). Muy poca información sin embargo es capaz de concernir
como esta desnaturalización puede afectar la digestabilidad de la proteína.
De acuerdo a
Cutting (1961) y Munro y Morrison (1965) no esta asociado con alguna baja del
valor nutritivo. Los aminoácidos esenciales no son afectados por el salado
(Adrian 1957; Cari y Venkataraman (1957). NPV (Valor Neto de las Proteínas.
Valor de 69% ha sido reportado por Urraca – Tetteh (1961). Ito (1962, 1970),
sin embargo la digestabilidad decreció significativamente con el incremento de
la concentración de sal. Una composición aproximada del salado o ahumado del
pescado se presentó en la Tabla
13.1 de acuerdo a Watt y Cerril (1963).
TABLA 13.1
Composición Próximo del Salado y/o Ahumado del Pescado
|
Pescado
|
Agua
%
|
Proteína
%
|
Grasa
%
|
Carbohidrato %
|
Energía
%
|
Ceniza
%
|
|
Anguila Ahumado
Abadejo ahumado
Halibut ahumado
Arenque
Conservado en vinagre
Conservado en salmuera
Arenques ahumados
Ahumado duro
Ahumado colgado
La caballa
Salado
Ahumado
Salmón ahumado
Pescado blanco de lago
Ahumado
|
50.2
72.6
49.4
59.4
53.8
64.0
34.6
64.0
43.0
59.4
58.9
68.2
|
18.6
23.2
20.8
20.4
19.0
19.6
36.9
22.2
18.5
23.8
21.6
20.9
|
27.8
0.4
15.0
15.1
15.2
12.4
15.8
12.9
25.1
13.0
9.3
7.3
|
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
|
330
103
221
223
218
196
300
211
305
219
176
155
|
2.1
3.1
15.0
1.0
12.0
3.2
13.2
4.0
13.0
2.0
9.4
3.7
|
La composición
puede variar de acuerdo a la estación y otras causas de variatibilidad (Burgués
y Shewan 1970).
Salsas y pastas de
pescado constituye productos con concentraciones elevadas de sal. Están siendo
preparados de acuerdo a las tradiciones locales y representa un importante
recurso de proteínas en Sudoeste de Asia. Los aminoácidos esenciales de 19
productos de pescado Thai fueron comparados con valores reportados por el
músculo de pescado Teleost. La mayoría de los productos mostraron justamente la
estructura de 2 productos buenos en aminoácidos esenciales lo cual estuvieron
muy bajas en Arginina (Sorasuchart) 1972).
En general, los
descubrimientos de Sorasuchart (1972) están de acuerdo con los datos publicados
por Cabat y Standal (1965). El informe elaborado por Protor y Lahiry (1956),
dice que los métodos de procesamiento y preservación de pescado no afecta la
composición de aminoácidos del producto, no detiene esos productos fermentados.
Efectos del Salado en Vitaminas y contenido Mineral de
Pescado
El bajo contenido
de sal de 0.5 al 1% en la carne de pescado grandemente elimina la exudación de
líquidos libres después que el pescado ha sido congelado y derretido. Lo más
probable es que reduce la pérdida de vitaminas solubles en agua y minerales al
mismo tiempo. El dato sobre las pérdidas de estos materiales con líquidos de
pescado salado no ha sido encontrado en libros. Es obvio sin embargo que las
pérdidas de agua tienen lugar en los primeros días del salado de pescado.
Pérdidas de peso de arenque báltico saldo por 48 horas (1:5 ratio y sal) a 10ºC logro 17% (Sirorski
1971).
Revisión previa
concerniente al contenido de vitaminas en pescado procesado incluyendo algunos
productos salados ha sido publicada por Lovern (1944), Cutting (1961) y Tarr
(1960, 1962).
Es generalmente
asumido que el salado no tiene un efecto apreciable sobre las vitaminas. Esta
conclusión se hizo sobre la base de vitaminas observadas sobre pescado salado y
estudios comparativos de material en crudo son como la gran mayoría de
instancias no viables. Vitaminas contenidas en pescado salado y ahumado se
presentó en el cuadro 13.5
Los contenidos de
Vitamina B( Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B12, Vitamina B6,
Ácidos Pantoténicos y Biotina), fueron determinados en 19 ejemplares de
pescado. Thai producida por Sorasuchart (1971), los resultados fueron en
general reportados para pescado salado sobre la base del mundo que las
vitaminas B variaron extensivamente en diferentes productos con Tiamina siendo
bajo en todos los productos.
La sal produce
actividad en carne de pescado (Castell 1965, Tarr 1969) y puede incrementarse
pérdidas de algunas vitaminas y oxidante inconvenientemente cambian de grasa.
Ninguna correlación
ha sido encontrado entre sal contenida del pescado salado y el % de muertes de
cáncer gástrico en Japón ( Matsuhisa 1965).
CURADO
El Curado puede
considerarse como un forma de avance del salado donde se agrega no solo sal
sino ingredientes como nitrito, nitrato, azúcar y otros. El objetivo moderno
del curado es mejorar la producción de una carne de pigmentación termalmente
estable y formación de características del sabor de la carne en la preservación
de la misma.
Los aspectos de la
preservación de la carne es un factor importante (Pivnick et al 1967, Leistner
et al 1973).
Consideraciones
detalladas de muchos aspectos del proceso del curado esta al alcance de este
capítulo y puede ser encontrado en revisiones (Lawrie 1966, Brissey y Goeser
1967, Bard y Townsend 1971).
Este capítulo solo
detalla el aspecto nutricional del proceso del curado.
Efectos del Curado sobre la calidad de proteínas y la
pérdida en carnes
Existen numerosos
métodos de curado dependiendo de la especie de materia prima, el equipamiento
adeucado y la tradición (Gibbons 1953; Lawrie 1966, Bard y Townsend 1971,
Dempster 1973). Usualmente, carnes son materia del curado pero en algunos
países el pescado es tratado similarmente (Tanikama 1963, 1965).
Generalmente
hablando de los siguientes pasos que son usados para incorporar agentes para el
curado dentro de la carne:
1.
Secar escombros (secar curando).
2.
Inmersión (curando en agua salada,
curado mojado).
3.
Inflado arterial.
4.
Aguja de inyección.
5.
Combinación y modificación sobre
los métodos mencionados
Como un resultado
de las operaciones de curado, los líquidos salen de la carne y algunas
proteínas solubles en agua son perdidas. Pérdidas de proteínas de jamón en el
encurtido de la solución son reportados por estar relativamente pequeñas
logrando de 0,35 a
1.2.% del total de proteínas (Hoagland et al 1947), rápidos chillidos aparecen
para ser asociados con un incremento de la pérdida de fluido durante el curado.
La pérdida de las proteínas más bajas ocurre cuando una concentración de sal
del 26% es usada en el agua salada (Daunoravieiute et al 1966). En un reciente
método (Michels 1971), proteínas de la carne que normalmente se difunde dentro
del agua salada se retuvo cuando el agua salada se disolvió y el tiempo de
curado se decreció. Es bien conocido que agentes del curado se interactúan cuan
las proteínas de las carnes. La naturaleza de estas interacciones es complicada
para poder entenderlos. Los efectos desnaturalizados de clorhidrato de sodio fueron
observados en concentración de agua salada más alta que el 5% (Motoc y Banu 1967). Descomposición
Hidrolítica de proteínas y alguna acumulación de aminoácidos libres toman lugar
en chancho curado (Bolshakov et al 1965).
Muchos gases son
formados cuando el nitrito se interactúa con los componentes de la carne debajo
de las condiciones de curado (Walters y Casselden 1972, Woolford et al 1972).
Nitritos probablemente se interactúan con grupos de SH en carne (Mirna y
Horfmann 1969).
Es usualmente
asumido que las influencias de agentes del curado sobre la digestibilidad de
proteínas de carne curada y la disponibilidad de los aminoácidos esenciales es
muy pequeña (Dunken et al 1953, Schweigert y Lushbough 1960, Burger y Walthers
1973). Estas conclusiones sin embargo están hechas sobre la base de proteínas
examinadas de los productos de carne curada y estudios comparativos sobre la
materia prima identificada son en la gran mayoría instancias no disponibles.
Schweigert y Payne
(1950) publicó información sobre valor nutritivo de muchas carnes procesadas
incluyendo la composición de aminoácidos. El contenido de nutriente de los
productos de carne procesada es similar por unidad de proteína para que corte
el desproceso de carne (cuadro 13.2). Las mismas conclusiones pueden ser
buscadas sobre la base reciente de datos (ver cuadro 13.3). Algunos autores
(Belenkij 1965), sin embargo mantiene que el cuadro influencia
significativamente sobre el valor nutritivo de las proteínas.
TABLA 13.2
Resumen de la
composición de aminoácidos en carne de cerdo, carne de res, de cordero y carne
procesada
|
Aminoácidos
|
Cerdo
|
Cordero
|
Res
|
Carne procesada
|
|
Leucina
Valina
Isoleucina
Metionina
Treonina
Fenilalanina
Arginina
Lisina
Triptófano
Acido Glutamínico
Ácido Aspártico
Prolina
Tirosina
Glicina
Serina
Cistina
Alanina
Total nitrógeno considerado para %
|
7.53
4.97
4.89
2.50
5.12
4.14
6.35
3.23
7.77
1.35
14.51
8.92
4.60
3.02
6.10
3.97
1.31
85.4
|
7.42
5.00
4.78
2.32
4.88
3.94
6.86
2.68
7.65
1.32
14.35
8.46
4.80
3.21
6.74
3.93
1.34
6.30
|
8.40
5.71
5.07
2.32
4.04
6.56
2.94
8.37
1.10
14.35
8.75
5.40
3.24
7.11
3.77
1.35
6.40
87.8
|
7.36
5.24
2.21
3.92
3.95
6.57
2.83
7.38
1.04
12.90
9.10
5.23
2.87
7.98
4.18
1.47
6.40
85.7
|
Efectos del Curado sobre Vitaminas y Contenidos
Minerales de Carne
El dato de las
pérdidas de vitaminas solubles en agua y minerales con líquidos que expulsan de
la carne curada no han sido encontrados en ninguna literatura disponible. Sin
embargo es lógico asumir que las pérdidas toman lugar y son proporcionalmente a
las pérdidas de agua durante los primeros días de curado.
Antiguos trabajos
concerniente a las pérdidas de vitamina y como influenciaron en el curado y
ahumado han sido revisados por Schweigert y Lushbough (1960) (ver cuadro 13.4). los resultados dados por
Fields y Dunker et al (1953) fueron similares a las observaciones de Hoagland
et al (1947) pero comparaciones del control de carne sin curar no fueron dados
en porcentajes de vitaminas retenidas, por lo tanto no fueron consideradas.
TABLA 13.3
Composición
aproximada de carnes curadas y/o ahumadas
|
Carne
|
Agua
%
|
Proteínas
%
|
Grasas
%
|
CHO
%
|
Energía
Cal/100g
|
Ceniza
%
|
|
Tocino crudo
Tocino canadiense
Mortadela
Lomo curado,
crudo
Embutido estilo
país
Carne cocina en
conserva
Salchichas
Jamón
Enlatado
Estilo país
Crudo y curado
Lechón enlatado
Mortadela
Picnic crudo y
curado
Embutido estilo
con brillo
Salchicha de
cerdo crudo
Salami seco
Cerdo salado
Lengua enlatado y
conservado en vinagre
Lengua ahumado
Embutido viena
|
19.3
64.7
56.2
55.7
49.9
43.9
55.6
65.0
42.0
56.5
54.9
48.9
56.7
53.7
38.1
29.8
8.0
56.6
48.9
63.0
|
8.4
20.0
12.1
17.2
15.1
22.9
12.5
18.3
16.9
17.5
15.0
20.4
16.8
15.7
9.4
23.8
3.9
19.3
17.2
14.0
|
69.3
14.4
27.5
24.1
31.1
30.4
27.6
12.3
35.0
23.0
24.9
25.0
23.6
25.8
50.8
38.1
85.0
20.3
28.8
19.8
|
1.0
0.3
1.1
0
0
0
1.8
0.9
0.3
0
1.3
0.6
0
1.2
Tr
1.2
0
0.3
-
0.3
|
665
216
304
291
345
372
309
193
389
282
294
315
285
304
498
450
783
267
328
240
|
2.0
3.6
3.1
3.0
3.9
2.9
2.5
3.5
5.4
3.0
3.9
5.1
2.9
3.6
1.7
7.1
3.5
3.5
--
2.9
|
El contenido de
vitaminas y minerales de carnes procesadas es similar por unidad de proteína de
las carnes que no fueron procesadas (ver cuadro 13.6 y 13.7) (Schweigert y
Payne; Watt y Cerril 1963, Kiernat et al 1964). Pérdidas de nutrientes
específicas en el curado parecen ser muy pequeñas, Tiamina es la única vitamina
consistentemente perdida en procesos de calentamiento (Benk et al 1950, Cremer
y Buttner 1961), la pérdida de Tiamina se incrementa considerablemente cuando
la carne curada es enlatada y pasteurizada (Stoytchev et al 1969).
Curado y Nitrosaminas
Los Nitrosaminas
constituyen un grupo de componentes químicos que han sido mostrados ser
carcinogénicos (Magge y Barnes 1956, Druckrey y Schmahl 1962, Heath y Magee
1962, Ender et al 1961; Druckrey et al 1967, 1969, Magee y Barnes 1967,
Terracini et al 1967, Lijinsky y Espstein 1970, Greenblatt y Lijinsky 1972).
Los Nitrosaminas
exhiben diferentes carcinogénicos en el organismo. Algunos de ellos producen
tumores en ratas con dosis diarias de 0.005 – 1.0 mg/kg de peso del cuerpo
(Druckrey et al 1967, 1969). Debería ser enfatizado que aún en tratamientos
aislados con nitrosaminas de 30 mg/kg de peso del cuerpo fue reportado que
induce a tener cáncer (Druckrey et al 1969).
Una alta incidencia
de cáncer al esófago en personas de ciertas áreas de África por comidas que
contenían Dimetil-nitrosamina (Mc Glashan et al 1968, Duplessis et al 1969).
Los nitrosaminas
han sido detectados en carnes curadas y ahumadas (Ender y Ceh 1968, Howard et
al 1972A, B, 1973; Wolf y Wasserman 1972, Sen et al 1969B, 1973, Fazio et al
1973A).
Las concentraciones
encontradas están lejos de niveles bajos conocidos para ser carcinogénicos en
animales experimentales. Sin embargo la acción que producen estos en pequeñas
dosis en periodos largos de tiempo no han sido determinados en últimos
estudios.
Las nitrosaminas
pueden ser generados mientras el curado se produce (Ender y Ceh 1971,
Eisenbrand 1973, Pfeil y Liepe 1973). El ahumado puede también causar la
formación de nitrosaminas desde el óxido de nitrógeno, ha sido detectado en
madera ahumada y secundariamente aminos son presentados en comidas a base de
carnes.
Los nitrosaminas
pueden ser generados en el cuerpo humano cuando los aminos, nitritos y nitratos
se contactan unos con otros en el estómago (Sander 1967, Sander et al 1968,
sander y Seif 1969, Sen et al 1969A, Greenblatt et al 1971, Hawksworth y Hill
1971, Lijinsky y Greenblatt 1972).
Mirvish et al
(1972) dijo una sugerencia, que el ácido ascórbico puede ser usado para
bloquear la formación de N-nitrosaminas del nitrito de sodio y aminos. Fue
confirmado en otros reportes que le nivel adecuado de ácido ascórbico o
ascorbato de sodio reduce o elimina la formación de nitrosaminas (Greenblatt
1973, Ivankovic et al 1973, Kamm et al 1973, Mirvish et al 1972, 1973, Newmark
et al 1974). Efectivamente el nivel de ascorbato de sodio debería ser el más
alto que lo permitido i.e., 500 ppm.
Los nitritos son
más activos que los nitratos en la destrucción de la Vitamina A
AHUMADO
El ahumado
tradicional es un proceso en que las características propias de los productos
ahumados están formados por la acción combinada del calentamiento, componentes
ahumados y vuelo de gasas.
El curado y ahumado
ha ido sufriendo cambios significativos durante la mitad del último siglo. Una
vez se hizo una práctica basada sobre ensayo y error con parámetros
estrictamente controlados como la calidad cualitativamente y cuantitativamente
el calor transferido, nivel de humedad y circulación de gases.
El progreso ha sido
hecho posible por el diseño y construcción de modernos hornos para el ahumado
con discos sofisticados e instrumentos de regulación.
El desarrollo de
métodos nuevos de la preparación del ahumado, tal como la generación del tipo
de fricción o la técnica de cama fluida, la introducción de concentraciones de
líquido ahumado y la aplicación de la electrostática, principal para la
deposición acelerada del ahumado, son indicadores recientes del avance en el
campo del curado – ahumado.
Nuevos métodos del
ahumado son más suaves y de mejor producción, más uniformes, higiénicos y
productos de alto valor nutritivo. Debería recordarse que en muchos países el
ahumado aún se continúa usando para la preservación de comidas con carne.
Más información
concerniente al proceso de curado y ahumado se encuentra en revisiones (Kurko
1960, Draudt 1963, Cutting 1965, Tilgrer 1967, 1970 (Gorbatov et al 1971,
Sikorski 1971, Hofmanm 1972 A ,
B Reuter 1972).
Influencia de los componentes ahumados sobre el valor
nutritivo de comidas a base de carne ahumada
Hay cerca de 300
componentes químicos individuales que han sido identificados en el curado
ahumado (Hofmanm 1972, B). Pero se asumió que el número de componentes ahumados
es mucho más alto.
Los siguientes
grupos de componentes químicos son considerados como presentes en madera
ahumada.
Carbonilos
(Aldehidos y cetonas), ácidos orgánicos, fenoles, bases orgánicas, alcoholes,
hidrocarburos (incluyendo policíclicos y aromáticos) y gases como dióxido de
carbono, monóxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.
Sobre la base de su
influencia sobre el valor nutritivo de los productos ahumados, los componentes
ahumados pueden ser divididos en 4 grupos.
1.
Pérdidas de sustancias protectoras
del valor nutritivo de productos ahumados por actividad contraria contra
químicos indeseables y cambios biológicos (por ejemplo antioxidantes y
bactericidas).
2.
Componentes exhibiendo inacción
frente al valor nutritivo.
3.
Componentes interactuando con
componentes de comidas y decreciendo el valor nutritivo de productos ahumados.
4.
Componentes tóxicos.
Acción de Antioxidantes en el ahumado
El valor nutritivo
en comidas con carne puede ser afectado por oxidación. Las reacciones
indeseables incluyendo el oxidante cambia de grasas, decrece el valor biológico
de proteínas y destrucción de algunas vitaminas. Productos ahumados es bien
conocido que tienen una resistencia incrementada para que el oxidante cambie.
Últimos resultados fueron publicados por Daun (1969). El método de generación
ahumada puede influenciar su actividad antioxidante (Tilgner et al 1965) y que
el método de separación de componentes ahumados influencia significativamente
su actividad (Daun y Grabowska 1967). Es generalmente aceptado que sustancias
fenólicas son responsables para las propiedades antioxidantes del curado ahumado (Kurko 1959, Tilgner et al 1967). La
actividad antioxidante en componentes curados y ahumados es una importante
propiedad protectora en la pérdida del valor nutritivo en productos ahumados
debido a su oxidación.
Acción Bactericida de ahumado
Las propiedades
bactericidas del curado ahumado son utilizados en orden para proteger la
calidad nutricional de productos ahumados. En algunas partes del mundo el
enlazamiento y congelamiento de productos es limitado. La acción bactericida
del ahumado es resultado de la influencia combinada del calentamiento,
secamiento y componentes químicos del ahumado. Componentes ahumados sin embargo
constituye el mayor factor bactericida en el proceso (Shewan 1949, Kochanowski
1962. La acción bactericida del ahumado es un factor significativo en la
protección del valor nutritivo de productos ahumados contra la destrucción
biológica.
Efectos de ahumado sobre la calidad de proteínas y la
pérdida en comidas con carne
Usualmente el
ahumado sigue al salado o curado, esto significa que aun antes del inicio del
ahumado algunas proteínas son perdidas y otras cambiaron en su valor nutritivo,
como se discutió en las secciones del tratamiento con sal y curado.
El ahumado, sin
embargo produce más pérdidas y cambios causados por la acción de calentamiento,
afluencia de gases y la interacción del ahumado de los componentes y las
proteínas.
A pesar del hecho
que el tratamiento del calentamiento y secado son partes integrales del proceso
del ahumado, su influencia en el valor nutritivo de la carne no serán
considerados en detalle aquí, porque son discutidos en otros capítulos de este
libro. Estos procesos son conocidos para reducir el valor biológico de las
proteínas de las carnes y pescado algunas veces excediendo el 50% (Platt 1961).
Bajo la influencia
del calentamiento las proteínas de las carnes son desnaturalizadas. El proceso
de desnaturalización empieza a los 40ºC ,
la mayoría de ellos toman parte desde los 65º a los 68ºC . A los 70ºC la carne llega hacerse
(si previamente no ha sido curada) debido a la desnaturalización de la
hemoglobina y la mioglobina. Suficiente tiempo en el calentamiento se requiere
para deshacer el collage en la conectividad de los tejidos. Los productos del
pescado, la textura adecuada es conseguida durante el proceso del calentamiento
del ahumado. La unión del tejido de la carne se deshace después de un largo
recalentamiento adicional. Los cambios en los valores nutritivos de las
proteínas de las carnes durante el ahumado es influenciado por el calentamiento
y son comparables a los cambios causados por el recalentamiento en otros
procesos.
El ahumado clásico
involucra afluencia de gases y en presentar causas del secado de los productos
ahumados. La principal alteración aquí es la pérdida de agua y un incremento
del contenido de grasas y proteínas por unidad de peso de la carne adquirida.
La pérdida de peso podría alcanzar desde las 3 a los 30% (Shewan 1949).
Cualquier cambio del valor nutritivo podría tomar lugar, porque una
deshidratación regular podría esperarse que suceda bajo las condiciones del
ahumado. Adicionalmente las pérdidas de agua causan un incremento en la
concentración de sal y otros agentes curados y los componentes del ahumado.
Este fenómeno es algo parecido para el ahumado. La mayoría probablemente
produce algunos cambios adicionales en el valor nutritivo de los productos
ahumados.
Muchos aspectos
tecnológicos de calentamiento y secado durante el proceso del ahumado han sido
revisados (Kurko 1960; Sikorski 1971).
El valor nutritivo
de las proteínas de la carne puede ser cambiado por interacción con los
componentes del ahumado. Krylova y Bazarova (1960) observaron que la actividad
química incrementada del grupo funcional como las proteínas fueron
desnaturalizadas durante el ahumado. Krylova (1962) demostró que fenoles y
polifenoles reaccionan con grupos de sulfidril mientras los carbonilos
reaccionan con el grupo de las aminas.
La solubilidad de
las propiedades de las proteínas de los músculos del pollo y cerdo son
significativamente reducidos por el ahumado (Kihana 1962). Yudetskaya (1962)
evaluó la penetración e interacción de los componentes del ahumado con la carne
de pescado. Un grupo de los componentes del ahumado formados por los polímeros
con algunas de las sustancias en los tejidos del pescado son retenidos en la
superficie de la piel. Mientras el segundo grupo penetrado en lo profundo de la
carne y productos de la carne. Ellos observaron 12% en reducción de lisina
disponible. La disponibilidad biológica de los aminoácidos fue detectado por su
digestabilidad. Las pérdidas causadas por el ahumado a largo plazo fueron
atribuidos a los efectos del formaldehído presentes en el ahumado. Estas
pérdidas incrementadas logarítmicamente con el contenido de formaldehído. Unro
y Morrison (1965) reportó sin embargo que el ahumado del bacalao no tuvo
efectos en la disponibilidad de los aminoácidos y Nicora (1966) sostuvo que la
carne ahumada mostró casi digestabilidad completa de todas las proteínas.
Algunas hidrólisis de las proteínas toman lugar durante el almacenamiento Kurko
(1967) demostró que los componentes fenólicos del ahumado reaccionan mutuamente
con los aminoácidos Kako (1968) mostró que las proteínas están siendo cambiadas
durante el ahumado. Se estableció que los carbonilos y reductores como
componentes del ahumado también reaccionan mutuamente con los aminoácidos
(Kurko y Schmidt 1969). Ziemba (1969) mostró que el calor de los productos
ahumados al menos en parte por la interacción de los carbonilos, los
componentes del ahumado y las proteínas similar a las Reacciones de Maillard,
Randall y Bratzler (1970 A ,
B, C) reportaron cambios en las propiedades de varias proteínas del músculo del
cerdo después de ahumar. El no procesado, el calentado y las muestras de
ahumado fueron evaluados. El nitrógeno de la proteína miofibrillas incrementó
en las muestras de calentamiento y disminuyó en las muestras ahumadas. La
fracción stroma incrementó considerablemente en el calentamiento y muestras
ahumadas. Estos estudios indicaron que el ahumado definitivamente causó cambios
en la solubilidad de la proteína, pH y el grupo libre de sulfidril. La mayoría
de estos cambios probablemente pueden ser explicados por reacciones de los
componentes del ahumado con grupos funcionales de las proteínas de las carnes.
La actividad del
ácido fosfórico fue también afectada por el ahumado Chen y Issenberg (1972)
reportaron una pérdida del 44% de la lisina disponible en una carne magra no
curada despellejada expuesta a la leña ahumada por 10 horas. El calentamiento
al aire causó un 15% de pérdida bajo las mismas condiciones (65ºC ), La carne homogénea
tratada con ácidos, fenoles en fracciones neutrales de ahumado condensado
perdió 14, 38 y 45 % de lisina disponible respectivamente.
Efectos del ahumado en el contenido vitamínico y
mineral de las carnes
Carnes
Los datos
publicados antes de 1960 concerniente a las pérdidas de vitaminas influenciado
por el salado, curado y ahumado de la carne fueron revisados por Schweigert y
Lushbough (1960) y para pescado por Tarr (1960). Estos datos fueron compilados
para carnes en la tabla 13.4 y para pescados en la tabla 13.5
TABLA 13.4
El efecto del curado y/o ahumado en
pérdidas de vitamina en la carne
|
Producto
|
Tratamiento
|
Pérdida porcentual de
|
|||
|
Tiamina
|
Riboflavina
|
Niacina
|
Referencia
|
||
|
Jamón
Jamón
Jamón
Jamón
Jamón
Jamón
Tocino
Los lados y atrás
|
Curado y ahumado
Curado
Curado y ahumado
Bombeo de la
arteria
Desecado y
frotado
Sumergido en
salmuera
Sumergido en
salmuera y ahumado
Desecado, frotado
y ahumado
|
20
1 – 5
15 –
20
15
14
26
26
16
|
3
1 – 5
Muy
pequeño
--
---
--
11
43
|
0
1 – 5
Muy
pequeño
--
--
--
19
4
|
Schweigert
(1944)
Rice
(1947)
Rice
(1947)
Hoagland
(1947)
Hoagland
(1947)
Hoagland
(1947)
Jackson
(1945)
Jackson
(1945)
|
Los resultados
reportados por Taarland (1958) han sido incluidos en la tabla 13.5
Como puede
observarse en estas tablas, las pérdidas de riboflavina y niacina debido al
ahumado fueron pocas. Ahumar después de curar resultó en 15 – 20%, las pérdidas
altas de tiamina son comparadas al solo curar. Estas pérdidas podrían ser
atribuidas a los efectos del calentamiento. Secado – curado seguido por el
ahumado fueron menos destructivas a la tiamina (contuvo 84%) que el mojado –
curado (contuvo 74%) bajo las mismas condiciones (Jackson 1945). La Niacina funcionó
similarmente (retención 96 y 81%) respectivamente.
TABLA 13.5
Contenido de vitamina en el pescado salado y/o ahumado
|
Producto
|
Tratamiento
|
Vitamina A
(Mg/100g)
|
Tiamina
(Mg/100g)
|
Riboflavina
(mg/100g)
|
Niacina
(Mg/100g)
|
Acido Pantoténico
(Mg/100g)
|
Vitamina B12
(mg/100g)
|
Referencias
|
|
Macarela atlántica
Arenque atlántico
Bacalao atlántico
Abadejo
Abadejo
Arenque atlántico
Bacalao atlántico
Halibut atlántico
Greenland halibut
Salmón
Arenque gordo
Arenque gordo
Caballa otoñal
|
Ahumado
Ahumado
Ahumado
Ahumado
Ahumado
Salado
Desecado y salado
Salado (8 días)
Ahumado
Ahumado
Ahumado
en frío
Ahumado en caliente
Ahumado
|
0.07
0.05
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
|
--
---
0.023
– 0.080
(0.056)
--
--
--
--
--
--
--
--
--
|
--
--
0.024
– 0.040
(0.034)
0.055
– 0.103
0.017
– 0.037
(0.024)
0.019
0.037
0.14
0.17
(0.67)
0.19
0.28
0.26
0.37
(0.96)
|
--
--
2.1 –
3.5
(2.93)
3.9 –
5.2
--
1.5
(5.9)
5.0
4.2
4.7
6.6
(17.0)
|
0.72
(2.84)
0.71
0.88
0.99
0.52
(1.34)
|
0.6
(2.4)
7.0
15.0
14.0
12.0
(30.8)
|
Willstaed y Jensen (1937)
Willstaed y Jensen (1937)
Hoogland (1953)
Hoar y
Barberie 1945
Hoogland (1953)
Hoar y
Barberie 1945
Hoar y
Barberie 1945
Hoar y
Barberie 1945
Taarland (1958)
Taarland 1958
Taarland 1958
Taarland 1958
Taarland 1958
|
Los efectos en la
riboflavina fue reservado, sin embargo, el secado – curado y subsiguientemente
el ahumado fue caracterizado por el 57% de retención, mientras que el 89% de
riboflavina retenida cuando el mojado – curado fue aplicado (Beuk 1950) estudió
el contenido de la tiamina, riboflavina y niacina en 15 carnes procesadas y
embutidos. Sólo la tiamina fue perdida constante. Las pérdidas alcanzaron desde
2 hasta 25%. Los nuevos datos en el contenido de las vitaminas y minerales de
curado y carnes ahumadas son presentados en la tabla 13.6 y 13.7 de acuerdo a
Watt y Cerril (1963).
TABLA
13.7
Composición de Mineral en Carnes
Curadas y/o Ahumadas
|
Mineral
|
Calcio
(Mg100
g)
|
Fósforo
(Mg
100/g)
|
Hierro
(Mg
100/g)
|
Sodio
(Mg
100/g)
|
Potasio
(Mg
100/g)
|
|
Tocino crudo
Canadiense
Mortadela
Boston de tras
curado y crudo
Salchicha estilo
país
Carne salada y
cocida
Salchichas
Jamón
Enlatado
Crudo, curado
Carne de cerdo
Mortadela
Picnic, curado,
crudo
Pulido, curado.
crudo
Salchicha de
cerdo crudo
Salchichón crudo
Cerdo salado
Salchicha viena
|
13
12
7
10
9
9
7
11
10
0
12
10
9
5
14
tr
8
|
108
180
128
152
168
93
133
156
162
108
238
150
176
92
283
tr
153
|
1.2
3.0
1.8
2.6
2.3
2.9
1.9
2.7
2.6
2.2
3.1
2.5
2.4
1.4
3.6
6
2.1
|
680
1891
1300
--
--
1740
1100
1100
--
1234
--
--
--
740
--
1212
--
|
130
392
230
--
--
150
220
340
--
222
--
--
--
140
--
42
--
|
La información comparativa sin embargo basada en muestras
procesadas no elaboradas de igual material no elaborado son muy raramente
disponibles. La porción de músculos comestibles del pescado tiene vitamina A y
probablemente no es discutida por ninguna extensión significante de ahumado
(Tarr 1960). Similarmente el ahumado exhibe efectos no apreciables de tiamina,
riboflavina, niacina, acido pantoténico
y Vitamina B12. El ahumado del bacalao, abadejo, arenque
(ahumado frío o caliente) no causó ningún cambio apreciable en el contenido de
la tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y vitamina B12.
La pérdida de todas estas vitaminas excepto B12 han sido observadas
en el salmón ahumado (Tarrland 1958). Ningún dato fue encontrado sobre las
pérdidas de grasas solubles, la exudación de las grasas durante el ahumado.
Ahumado y los hidrocarburos policíclicos aromáticos
Algunos de los compuestos pertenecientes al
grupo de los hidrocarburos policíclicos aromáticos exhiben propiedades
carcinogénicas, esta actividad está unida con una estructura específica de sus
moléculas. Uno de los más conocidos y el miembro más activo de este grupo es el
benzopireno. La dosis efectiva de este compuesto esta en la escala de las
micrograsas (Schoental 1964).
Sulman y Sulman
(1946) reportó que un ahumado con alquitrán muestra la actividad carcinogénica.
El Benzopireno fue identificado ñuego en este material de acuerdo a las
recientes revisiones sobre 25 hidrocarburos policíclicos aromáticos han sido
identificados en el ahumado a leña (Tilgner and Daun 1969) Holfmann 1972B;
Lenges 1972). Además hay 40 de estas
sustancias presentes en el ahumado a leña pero aún no han sido identificadas
(Sikorski 1965, Daun 1968).
Los hidrocarburos
policíclicos aromáticos son depositados y absorbidos por los productos del
ahumado durante el ahumar. Unos 16 de estos compuestos han sido identificados y
apartados de los productos ahumados por muchos autores. Información detallada
podría encontrase en las revisiones de (Grimmer y Hildebrandt 1967; Coth 1969;
Tilgner y Daun 1969; Román 1972B; Lentes 1972). El desarrollo de estos métodos
precisos (Howard 1966 A ,
B; Fazio 1973; O´Hara 1974) son comparaciones hechas de resultados obtenidos en
diferentes laboratorios.
El Benzopireno es a
menudo el más buscado para el carcinogénico. La cantidad de esta sustancia en
varios pescados ahumados es de 1.7
a 53.0 gr/kg (Voitelovich 1957). La mayoría de las
nuevas publicaciones reportan más bien un bajo contenido de benzopireno para un
poco de carne ahumada (Malanoski 1968, Coth 1969, 1971; Filipovic y coth 1971,
Masuda y Kuratsune 1971; Coth y Blaas 1972A, C; Wierzchowski y Gajewka 1972).
Sin embargo aún pequeñas cantidades de hidrocarburos policíclicos aromáticos
presentes en carnes ahumadas han sido consideradas como un potencial peligro a
la salud humana.
Una gran incidencia
de estos neoplasmas y especialmente cáncer gastrointestinal fue observado en
los pescadores que comen considerables cantidades de pescado ahumado
(Voitelovich 1957, Bailey y Dungal 1958; Dungal 1961). Un fenómeno similar ha
sido reportado entre los trabajadores que participan en el ahumado de carne y
pescado (Kaufman 1959).
Truhaut (1957)
sugirió sugirió prohibir la venta de
todos estos productos que pueden detectarse que tienen benzopireno. Tilgner y
Millar (1963) recurrió a las normas legislativas los cuales deberían prohibir
el diseño y construcción de nuevas empresas de ahumado equipados con
generadores para ahumar de diferentes tipos de brasas y distribuidores de buen
ahumado con diferentes tipos de ahumado y establecen un dato fijo, la cual sólo
los generadores de ahumado son permitidos, lo cual produce curado – ahumado
libre de carcinógenos. Algunos autores sugieren el instituto de límites en la
concentración de benzopireno en los alimentos ahumados.
La cantidad de
hidrocarburos policíclicos aromáticos en los productos ahumados es afectada por
muchos factores incluyendo el método de generación del ahumado, la temperatura
de combustión, el suministro de aire, la longitud de los conductos del ahumado
y la densidad y la temperatura de ahumar. Los hidrocarburos policíclicos
aromáticos en el ahumado son relativamente proporciones constantes del
benzopireno (Coth 1971). Este hallazgo parece el soporte de una hipótesis de
Tilgner y Daun (1969) que estos compuestos son formados en el ahumado,
térmicamente generados por los radicales metilenos. Por lo tanto debería ser
posible eliminar hidrocarburos policíclicos aromáticos del ahumado aplicando
suficiente temperatura baja a la terma de madera.
Un ahumado
polinuclear libre generó bajo condiciones controladas (Millar 1962; Tilgner y
Millar 1963; Tilgner y Daun 1964, 1965). Un ahumado a vapor producido a 280º - 380ºC conteniendo solo
índices de Benzopireno (Reuter y Heinz 1969) proporciona evidencia experimental
para respaldar la hipótesis discutida arriba. Sin embargo Di Kun (1967) declara
que el benzopireno se podría originar también en bajas temperaturas (300ºC ).
Se sugieren muchas
maneras para reducir la cantidad de hidrocarburos policíclicos aromáticos
presentes en el ahumado. La aplicación de un filtro electrostático reduce la
cantidad de benzopireno en el ahumado (Rusz 1969, 1971). Incluso una filtración
simple a través de un algodón elimina más del 90% de los hidrocarburos
policíclicos aromáticos (Toth y Blaas 1972C ). El uso de las envolturas celulósicas
reduce la cantidad de benzopireno que emigran dentro de los productos (Suman
1969; Rhee y Bratzler 1970), la cantidad de hidrocarburos policíclicos
aromáticos se reduce significativamente en el proceso de preparación del
“ahumado líquido” (Toth y Blas 1972B).
Los hidrocarburos
policíclicos aromáticos en los productos ahumados son solamente una posible
fuente de carcinógenos, por ejemplo el benzopireno está presente en baja
cantidad en los alimentos ahumados comparado con la barbacoa. La descomposición
termal de todas las sustancias orgánicas especialmente con un acceso de aire
podría dirigirse a la formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos
(Tilgner y Daun 1964, 1965), mucho más estudios son necesarios para clarificar
al significativo de una gran variedad de sustancias carcinógenas que podrían
ser observadas por el hombre a través de los alimentos o por contaminantes del
medio ambiente.
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