VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS

     VALOR ENERGETICO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden medirse por sus calorías, o sea, por el calor almacenado en ellos. El método más común utilizado para medir el valor calórico de los alimentos, se describe a continuación:

3.4.1.   METODOS CALORIMETRICOS

          Para la determinación del aporte energético de los alimentos existen varias técnicas:

a)  Calorimetría Directa: Para determinar la cantidad total de energía que aporta un alimento se emplea una bomba calorimétrica (oxicalórica), donde el alimento es sometido a oxidación mediante el adecuado sistema de ignición, en una cámara rodeada de agua y perfectamente aislada del exterior, produciéndose la combustión física total de los nutrientes, con el consiguiente consumo de oxígeno (O₂) y liberación de dióxido de carbono (CO₂) y agua (H₂O) y calor, el cual causa un incremento de la temperatura de agua, que rodea la cámara de combustión. Como el volumen de agua es conocido, se puede calcular fácilmente la cantidad de calor absorbido, o lo que es lo mismo, la cantidad de calor liberado en la combustión por gramo de alimento. Teóricamente ha de ser igual a la producida en los fenómenos metabólicos de oxidación de esos mismos alimentos en un organismo vivo.

En el metabolismo de los hidratos de carbono y grasas, la totalidad de la molécula se transforma de CO₂ y H₂O. Sin embargo, en el metabolismo de las proteínas el rendimiento energético es inferior ya que no se metabolizan totalmente, quedando como otro compuesto el amoniaco, que se convierte en urea en el hígado y es excretada finalmente por la orina. Esta molécula de urea retiene aún en su molécula una energía potencial, que no ha podido ser descompuesta por el organismo humano.    

      

b)  Calorimetría Indirecta: Este método mide el oxígeno (O₂) consumido por efecto de la oxidación de un nutrientes y fácilmente se conoce el calor que produciría y por tanto el gasto energético. De ahí la denominación de calorimetría indirecta.

En la tabla Nº 01, se indica la cantidad de oxígeno que se necesita para oxidar 1 gr. de cada nutriente, la cantidad de CO₂ producido por cada gramo de nutriente oxidado, el cociente respiratorio o relación CO₂/O₂, la energía metabolizable de cada macronutriente o Kcal producida por gramo de macronutriente, el valor calórico del oxígeno o Kcal que se generan por litro de O₂ consumido y las Kcal producidas por litro de CO₂ producido.

Nutriente (1 g)	Oxígeno Requerido (ml/g)	CO2 Producido (ml/g)	CR (CO2/O2)	Energía metabolizable (Kcal/g)	Kcal/L O2 consumido	Kcal/L CO2 producido
Almidón	829	824	0,994	4,16	5,02	5,05
Glucosa	746	742	0,995	3,68	4,93	4,96
Grasa	1.975	1.402	0,710	9,3	4,71	6,63
Proteína	962	775	0,806	4,4	4,58	5,69
Alcohol	1.429	966	0,663	7,1	4,97	7,35

Tabla Nº 04:    Energía resultante de la oxidación de los nutrientes.

                 Fuente: Mataix, (2000)

Por ejemplo, supongamos que sólo se oxidaran hidratos de carbono y se mide con el aparato adecuado el O₂ consumido en un tiempo de 10 minutos, produciéndose un consumo de 4 litros de oxígeno, se multiplicará estos litros consumidos por 5,02 y se sabrán cuantas Kcal se han producido.

4 x 5,02 = 20,08 kcal/10´ ± 20,1 kcal/10´

Si la actividad que estamos midiendo dura 1 hora:

20,1 kcal/10´ x 60´  = 120,6 kcal/hora

Si en lugar de oxidarse hidratos de carbono, se oxidarían grasas o proteínas, se haría la misma operación, pero multiplicando por los valores calóricos de oxígeno correspondiente a estos componentes.

    ENERGIA PROPORCIONADA POR LOS ALIMENTOS

Los únicos nutrientes que proporcionan energía son los macronutrientes en las siguientes cantidades:

ü 1 gramo de hidrato de carbono proporciona 4 kcal

ü 1 gramo de grasa o aceite proporciona 9 kcal

ü 1 gramo de proteína proporciona 4 kcal

Las vitaminas y minerales no proporcionan energía al organismo.

Además de los tres macronutrientes, también puede proporcionar energía, el alcohol contenido en las bebidas alcohólicas y así por cada gramo de alcohol el organismo obtiene 7 kcal.

Para conocer cuanta energía proporciona una rebanada de pan con una cucharada de crema de maní que contiene 16 gramos de carbohidratos, 7 de proteína y 7 gramos de grasa.

El cálculo debe ser:

16 gr. de carbohidratos por 4 kcal/gr     = 64 kcal

7 gr. de proteínas por 4 kcal/gr             = 28 kcal

9 gr. de grasa por 9 kcal/gr                    = 81 kcal

                                                   Total     = 173 kcal

A partir de esta información se puede también calcular el porcentaje de kilocalorías que cada nutriente energético tiene en relación al total. Para determinar el porcentaje de kilocalorías de la grasa, por ejemplo, dividimos las 81 kilocalorías de la grasa entre el total de 173 kilocalorías.

81 kcal / 173 kcal = 0.468          redondeo = 0.47 x 100% = 47%

Esto quiere decir que el 47% de las calorías de este alimento provienen de la grasa.