LA LECHE

LECHE

En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida, es un alimento considerado muy completo, cualidad que se debe a la gran variedad de nutrientes que la componen y por el excelente equilibrio que existe entre ellos, lo que determina que los mismos sean de una muy buena biodisponibilidad para el organismo humano, promoviendo diversas bondades para la salud de las personas, a todas las edades, (CODEX STAN 206-19991)

Los lácteos, como grupo de alimentos, ocupan sin duda un lugar esencial en lo que respecta a la nutrición humana. A lo largo del tiempo y a través de diversos trabajos de investigación, el consumo adecuado de productos lácteos se ha relacionado a la prevención y tratamiento de diferentes patologías, de las cuales se destacan las denominadas Enfermedades Crónicas No Transmisibles .ALAIS C. (2004)

La leche y los productos lácteos son alimentos fuentes por excelencia del Calcio dietario, mineral que ha sido relacionado por ejemplo con la prevención y tratamiento de la Obesidad y la Osteoporosis. Se ha visto además el vínculo directo del consumo de lácteos en la prevención de otras patologías como hipertensión arterial, caries dentales, síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, litiasis renal y el desarrollo de ciertos tipos de cánceres (colon y mama). Se ha comprobado el beneficio del consumo de leche en otras actividades cotidianas del ser humano como lo es la práctica de actividades deportivas. ZEMEL, M.B. (2002)

3.2 La Leche como Materia Prima

FAO/OMS, (2003) La leche es la principal materia prima para la industria láctea, de ella se obtienen innumerables productos y subproductos, entre los que se cuentan las leches de consumo, concentradas y desecadas, maternizadas, las leches ácidas o fermentadas, crema, mantequilla, “butter milk”, quesos frescos y madurados, helados, postres lácteos, caseína y caseinatos, derivados del lactosuero; además muchos ingredientes lácteos son utilizados en formulaciones de diversos tipos de alimentos.

La leche además de transportar los principios nutritivos e inmunológicos para el mamífero recién nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas.

Estas sustancias de eliminación aunque estén presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformación y principalmente en la salud del consumidor.

La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa, proteínas y grasa de la leche afectando sus características. La protección natural que se presenta en la leche es débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para controlar la entrada y proliferación de los microorganismos, mediante buenas prácticas en la obtención y manejo de la leche y la aplicación de refrigeración idealmente tan pronto sale la leche de la glándula mamaria; pero la refrigeración hay que acompañarla de higiene, o de lo contrario lo único que se logra es un cambio del tipo de bacterias predominantes, de mesófilas a psicrofílicas  y psicrotróficas, las cuales tienen una elevada actividad enzimática, principalmente de proteasas y lipasas termorresistentes, lo que se traduce en cambios sensibles en la calidad sensorial de los productos lácteos y en merma de los rendimientos queseros.

La leche también, es susceptible de ser adulterada, con el fin de aumentar su volumen o su conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro la salud del consumidor.

3.3. Propiedades Fisicoquímicas de la Leche

Según AMIOT (1991), La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes que se encuentran distribuidos en una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que a su vez se comporta como una suspensión de materias proteicas en suero constituido por lactosa y sales minerales. La composición y estructura de estos componentes, sumado a factores extrínsecos, tales como la especie, raza, tipo de alimentación y clima, entre otros, influyen en las propiedades fisicoquímicas de la leche.

En cuanto a la leche bajo el microscopio, como lo muestra la figura 02, a bajo aumento (5 veces), se observa un liquido turbio uniforme. Con una ampliación de 500X visto, las gotas esféricas de grasa, que se conocen como glóbulos de grasa y con un aumento aún mayor (50.000X), se pueden observarlas micelas de caseína.

                           Figura 02. Estructura de la leche

                                  Fuente: WALSTRA 2011.

3.4 Algunas de las propiedades importantes:

·         El olor o aroma: de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está ácida o de alguna manera contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo, por lo cual generalmente recibe el nombre de “olor a vaca”.

·         El sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.

·         La densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el agua, la grasa, proteína, lactosa, minerales y

Sólidos no grasos, lo cual conlleva a que la leche entera tenga una la densidad de aproximadamente de 1.032 g/ml, o se puede hablar de una densidad de

1.036 g/ml en una leche descremada y en caso de una leche aguada la densidad reportada se aproxima a 1.029 g/ml.

·         El pH: la variación de del pH en una leche depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico. Hay que recordar de un pH de 1 a 7 es un medio acido, y un pH de 7 a 14 será alcalino o si el pH es igual a 7 es neutro.

·         Acidez: la leche cruda posee un acides que corresponde a reacciones naturales que se presentan por efecto de la caseína, sustancias minerales CO2, ácidos orgánicos, reacciones de fosfatos o reacciones por acción de las bacterias contaminantes.

·         Acidez titulable : es un importante indicador de adulteración (ya sea por agua o algunas sustancia química alcalina estado de salud de las vacas de donde provienen las leches, ya que porcentajes menores de 0.15% pueden indicar esta tipo de alteraciones o menores podrían indicar presencia de bacterias contaminantes.

·         Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 cent poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

·         Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y  0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

·         Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.

·         Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

Todo lo antes mencionado se resume en el cuadro Nro. 01.

Cuadro 01. Resumen propiedades físico-químicas de la leche

Propiedades Físicas	Rangos de calidad
Densidad de la leche entera (g/ml)	1.0286 - 1.033
Grasa %	Min 3.2
Calorías por litro (Calorías)	700
pH	6.5 – 6.8
Viscosidad absoluta	1.6 – 2.15
Índice de refracción	1.35
Punto de congelación (ºC)	-0.51 a – 0.55
Calor Especifico (Cal/gºC)	0.93
Acidez °Dorc	13 – 17
Solidos Totales %	11 – 13
Temperatura para cisternas °C (fria)	2 – 7
Temperatura en porongos (caliente) °C	25 – 35

                                        Fuente: M. GÓMEZ 2005

3.5 Componentes de la Leche

En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre sí por el tamaño molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y encimas, aparecen en estado coloidal, como se muestran en el cuadro Nro. . 02

Cuadro N°02. Composición de la Leche

Componente	Valor medio (% w/w)
Agua	87,1
Proteína	3.2
Caseína	2,56
Grasa	3,9
Lactosa	4,7
Minerales	0,7
Ácidos orgánicos	0,17
Otros	0,15

                                        Fuente: WALSTRA  (2006)

Agua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, a pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pre tratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Grasas: La grasa es de los componentes más variables, dependiendo el tipo de leche. La grasa de la leche es de buena calidad. Se ha comprobado que la leche entera si es consumida en cantidades adecuadas no aumenta el colesterol. Las personas con antecedentes de enfermedades cardiovasculares podrán optar por consumir leche descremada. Hoy en día adquieren importancia fracciones lipídicas cuyas acciones protectoras para la de salud humana ya han sido comprobada y son aún objeto de numerosos estudios. Encontramos el Ácido Butírico y los Esfingolípidos que participan en la reducción del cáncer de colon, el Ácido Linoleico Conjugado (CLA) que favorece la función inmunitaria y el riesgo de ciertas formas de cáncer, el Acido Esteárico ayuda en el control de los lípidos sanguíneos.

Proteínas: La leche presenta Proteínas de alto valor biológico, de excelente calidad, con un contenido óptimo de aminoácidos esenciales, como los azufrados presentes en las proteínas del Suero (lactoalbúmina y lactoglobulina). Se destaca también la lisina presente en la caseína de la leche.

Para evidenciar la importancia de las proteínas de la leche podemos citar como ejemplo que

1 taza de leche (250 cc) equivale a 50 gr de carne o a 1 huevo. Además de su función nutricional las proteínas participan en la regulación de la digestión, inmunidad y crecimiento.

Aporta además el 25‐30% de las proteínas necesarias para los niños de 1‐3 años y 10‐12% para los niños entre 8 y 10 años. Además equivale al 10% de las proteínas necesarias para el hombre y el 13% para mujer. (FAO/OMS 1990)

Minerales y vitaminas: La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche—el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

3.6 Calidad de la Leche

La calidad de leche puede definirse como el potencial  que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico, dando como resultado un producto que  cumpla las expectativas del consumidor en términos de salud (valor nutricional), seguridad (calidad higiénica) y satisfacción (atributos sensoriales) (ZUMBO 2004).

Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que  definen su calidad: su composición fisicoquímica,  cualidades sensoriales y número de microorganismos  presentes (KESKIN. 2004).

Al igual que otras especies de rumiantes, la  composición de leche de cabra se ve afectada por diversos factores como: raza, características individuales del animal, estado de lactación, manejo, clima y composición de los alimentos (VEGA Y LEÓN., 2009), por lo que resulta necesario conocer las características composicionales bajo las condiciones locales en que se cría a los animales

La determinación de la composición fisicoquímica y  calidad microbiológica de la leche resulta fundamental  no solo por la importancia de la misma en la posterior  transformación tecnológica, sino también debido a que  el pago de la leche en función de su calidad es una tendencia en alza, por lo que el análisis fisicoquímico y  microbiológico de la leche adquiere cada vez mayor  importancia.

Las características fisicoquímicas de la leche tales  como contenido de grasa, proteína y pH están  relacionadas con el comportamiento de la leche durante  la elaboración de quesos, especialmente en las etapas  de coagulación, desuere y maduración del cuajo (C.CUELLAR, 2004). El rendimiento quesero  depende de la composición de la leche, principalmente  del contenido de grasa y proteína, especialmente la caseína.

Esto se debe a que la caseína representa, al  igual que los lípidos, el componente principal de la  materia prima en la transformación de la leche en  queso. El comportamiento tecnológico de la leche  (coagulación, acidificación y capacidad de desuerado,  estabilidad al calor) es principalmente afectado por el  estado de las micelas de caseína y los cambios de las  mismas durante el tratamiento (RAYNAL & REMEUF,  1998; ZUMBO 2004).

Además de los componentes bioquímicos, la calidad de  la leche depende de sus características  microbiológicas, que influyen principalmente en la  inocuidad de los productos destinados al consumo  (ALAIS C. (2004). El contenido microbiológico de la leche  cruda se encuentra afectado, fundamentalmente, por  las condiciones sanitarias del tambo y del ordeñe. En  los tambos se utiliza el almacenamiento de la leche a  bajas temperaturas (8º C o inferior) para limitar el  crecimiento microbiano. Esto es importante ya que  permite la conservación de leche, pero debe ser  monitoreado porque estas condiciones de  almacenamiento pueden también favorecer el  desarrollo de microorganismos psicrótrofos. Cuando el  recuento de estas bacterias en la leche cruda es  elevado, una parte de éstos pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos y causar un pronunciado  deterioro de la leche y sus productos, por su  significativa producción de lipasas y proteasas (F. REYES 1999).

El objetivo del presente trabajo fue determinar la  composición fisicoquímica: contenido (%) de grasa,  proteína, caseína, lactosa, sólidos no grasos (SNG),  sólidos totales (ST), humedad, cenizas, acidez (ºD), pH  y densidad y contenido microbiológico: determinación  de bacterias aerobias mesófilas (AMT), coliformes  totales (CT), coliformes fecales (CF), bacterias  psicrótrofas, estáfilococos coagulasa positiva y Pseudomona aeuroginosa en leche de cabra producida  en un establecimiento caprino de la provincia de  Santiago del Estero, la cual posteriormente será  utilizada en la elaboración de quesos.

3.7 Componentes que Influencian la Calidad de Leche

3.7.1 Células en la leche

Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis.

3.7.2 Componentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos. La leche que deja la finca debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar.

Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se encuentran en la leche:

• Agua adicional;

• Detergentes y desinfectantes;

• Antibióticos;

• Pesticidas o insecticidas;

• Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.