Análisis de sabor y textura

ANALISIS DEL PERFIL DEL SABOR

Esta técnica fue desarrollada en la Arthur D. Inc. Por Caincross Sjostrom (1950). Se basa en las apreciaciones emitidas por un grupo de jueces idóneamente entrenados en  análisis descriptivos donde se les capacita en el trabajo con descriptores y escalas de calificación, así como en técnicas de olfacción y degustación. Para la calibración de las intensidades se utilizaban muestras patrón con lo que se logra la comprensión de todos y cada uno de los términos utilizados en el perfil, teniendo así esta igual significación para cada uno de los jueces.

Cinco de los criterios a tomarse en consideración en la realización de ese tipo de análisis:

1). Generación y Selección de Escritores.- Se eligen y describen términos que apropiadamente interpreten la sensación dl grupo de jueces como respuesta a la percepción de ciertos estímulos. Estos vendrían a ser los niveles de las escalas de calificación propuestas para el análisis y por lo general resultan ser vocablos comunes dentro de la idiosincrasia léxica de los jueces. Existen métodos alternativos de selección de escritores, basados en técnicas estadísticas multidimensionales como el análisis factorial aunque normalmente en el consenso de los jueces el que decide finalmente para mayor información consultar la publicación de Damasio (1991).

2). Elección de la Escala de Calificación.- Esta se hace en función del objetivo del trabajo sensorial, pudiendo ser cualquiera que se utiliza en los análisis descriptivos para categorizar muestras. Las de mayor uso, por su sencillez, son las dimensionadas relativas sobre todo cuando se analizan varios atributos de la propiedad sensorial (gusto, aroma y sabor). La más idónea cuando el análisis debe ser mas acucioso, en la dimensionada absoluta con la inclusión de u nivel o grado dado por el umbral de percepción.

3). Presentación y Orden de Degustación.- Las muestras se presentan todas a la vez y deben ser analizadas por las que supuestamente presentan menor grado de intensidad e ir avanzando hasta la de mayor grado. Cabe mencionar que para la obtención de los perfiles sensoriales los jueces realizan su labor reunidos todos en salas acondicionadas adecuadamente para la degustación y cómoda discusión, lográndose con ello un consenso mayoritario en la caracterización de producto a partir de sus juicios particulares.

4). Descripción del Regusto.- Pasado un minuto de la ingestión de la muestra el juez informa de la presencia de este estimulo, sus características, intensidad y duración.

5). Calificación de la Amplitud.- El juez manifiesta en qué grado se conjuga todos los atributos para dar la sensación total, para lo cual se hace uso de una escala relativa dimensionada de siete puntos que incluye al cero como ausencia de esta característica.

Si bien el perfil del sabor como tal no permite el análisis estadístico de los juicios emitidos por el jurado, el primer perfil logrado por las sesiones se va mejorando con forme se avanza en la consolidación de las coincidencias que encuentran los jueces en la definición y cuantificación de los atributos analizados.

Los perfiles sensoriales pueden ser mostrados de forma literal o gráficamente para que el perfil del sabor logrado para un producto pueda ser comparado con otro correspondiente al producto ideal o patrón, por ejemplo cuando se desea mostrar el efecto de la sustitución de un ingrediente por otro o del cambio del procesamiento, empaque, etc.

Los datos obtenidos de los jueces deben ser normalizados y tratados estadísticamente por medio de métodos especiales como en el que se va presentar.

ANALIZIS DEL PERFIL DE TEXTURA

Esta técnica descriptiva basados en el principio del método del perfil del sabor fue desarrollada por Brantd y colaboradores en 1963 en la General Foods Corporation para definir las características de textura de los alimentos. Provee un acercamiento sistemático a la medición de las dimensiones de sus características mecánicas, geométricas, de grasa, de humedad; el grado al cual cada una está presente, y el orden en el que ellas aparecen desde el primer mordisco a través de la masticación  hasta la fase residual

Según Baurnet (1982), las técnicas de perfil de textura bien dirigidas son pruebas objetivas al estar libres de desviaciones, hedonistas y que los resultados de diferentes jurados son reproducibles en un alto grado.

Los atributos texturales y los procedimientos de evaluación son establecidos por los miembros del jurado en sesiones preliminares de revisión del producto. Como con el análisis del perfil del sabor, los jueves examinan individualmente los productos bajo estudio. Un líder del panel modera la evaluación y discusión y se registran las decisiones del panel. El perfil resultante puede ser usado para comparar semejanzas y diferencias entre tratamientos múltiples

ORDEN DE LAS CARACTERISTICAS DE TEXTURA	CARACTERISTICAS DE TEXTURA
PERCIBIDAS AL PRIMER MORDISCO	MECANICAS GEOMTERICAS	Dureza Viscosidad Fracturabilidad Cualquiera dependiendo de la estructura del producto
PERCIBIDAS DURANTE LA MASTICACION	MECANICAS GEOMTEICAS	Gomosidad Masticabilidad Adhesividad Cualquiera dependiendo de la estructura del producto
CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE LA MASTICACION	Grado de ruptura Tipo de ruptura Absorción de humedad Película en el paladar