Una practica de evaluación sensorial metodo triangular Chi cuadrado

PRUEBA  SENSORIAL DE LA GASEOSA

I.                   INTRODUCCIÓN

La presente practica se llevo a cabo en el laboratorio de química y bioquímica agroindustrial por motivos de que el laboratorio de control de calidad no se encuentra debidamente equipado para este análisis, y en la cual los estudiantes participamos como jueces para evaluación de la muestra de yogurt utilizando la prueba discriminativa triangular, en donde a cada alumno se le brindo tres muestras para  su análisis, donde dos de las tres muestras eran iguales y una diferente.

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor.

Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la comparación pareada simple, la dúo trío o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones mas complejas como la comparación pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.

II.-OBJETIVOS:

·         Aprender y Conocer la metodología de la determinación de la prueba discriminativa (prueba del triangulo) en un alimento (gaseosa).

·         Brindar  al estudiante la posibilidad de participar como jueces y así poder sacar sus conclusiones.

·         Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación

III.-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 Pruebas discriminativas:

 No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos , la magnitud o importancia de esa diferencia.  Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento

        3.1.1Prueba triangular

Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la degustación por uno de ellos  y siga en orden.      Según (Sancho, 2002)

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba.

Según (Anzaldua, 1994)

3.1.2. Objetivos de la prueba

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeñas; que puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra aplicación es en el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad  de lotes.

Ejemplo:

                Prueba triangular 

               3 puntos. 3 muestras, 2 iguales :  Identificar  la diferente

3.2 Tipos de jueces

a.-Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.

b.-Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

c.-Juez semientrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

c.dJuez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores  o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas.  Por lo general son tomadas al azar.

3.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis.

· Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.  Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C  y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.

· Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto.  Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color

· Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT  (1968) recomienda que cada panelista  16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.

· Horario para las muestras: Uno de los factores que mas puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas.  No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas.  Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.

·                Lavado bucal: Se suministra al catador  un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra.  En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

IV.-MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Ø  MATERIALES:

§  Lapicero.

§  Gaseosa  (coca cola y pepsi)

§  Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados

§  Fichas para los jueces.

§   Agua.

Ø  METODOLOGIA:

     

§  La metodología a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se presentaran tres muestras de gaseosa en vasos de 50 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrán que determinar cuál de las tres muestras es la diferente, y luego pasar a analizar los resultados por método de chi cuadrado y comparar y si es que existe o no diferencia,

PROCESO DE EVALUACIÓN

 

Elaboración de Fichas

 

                                             

 

                                     

                                  

                     

 

                                                   

 

    

 

V.-RESULTADOS

Ø   Para los resultados obtenidos se utilizo el siguientes formato de evaluación

Formato  de prueba sensorial (triangular)

Producto: ....Gaseosa..............................................   Fecha: 13/ 10/ 09

Juez       : Claudia Clarissa Torres Vargas                    Hora   : 9:20 a.m.   

Justificación:

 

Ante usted se le está presentando 3 muestras debidamente codificadas 2 de ellas son iguales y una diferente. Pruébalas en el orden establecido y diga cuál es la muestra diferente.

                                              Muestra diferente es…107……

Comentarios: se pudo ver la diferencia de la muestra debido a su sabor (más dulce que las demás) y por ser mas gasificada.

Muchas gracias.

Ø   Los resultados obtenidos de acuerdo a las fichas de evaluación de la muestra de la gaseosa son

Resultado del análisis

 

Muestras Iguales	Muestra Diferente
053 y 033	107

Observaciones de los jueces:

La gaseosa de la muestra 107 a simple vista y simple degustación  es la diferente  porque presenta mayor sabor dulce, también se siente más gasificada además de ser más oscura en color.-

Ø   Posterior al llenado de las fichas de evaluación, se dispuso a la realización del cuadro (prueba triangular) y a la aplicación del Chi cuadrado, que es la siguiente:

Prueba triangular:

·         Número de jueces: 28

·         Número de respuestas acertadas: 22

CUADRO N°1 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TODOS LOS JUECES

Nº	JUECES	Muestra: gaseosa
		053	033	107
1	Aldo		X
2	Jhoni			X
3	Dalmith			X
4	Francisco		X
5	Jovanna			X
6	Leandro			X
7	Rocky			X
8	Roxana		X
9	Rosalin			X
10	Magali			X
11	Ismael			X
12	Carina			X
13	Marilin		X
14	Doraliza		X
15	Robin			X
16	Oswaldo		X
17	Jose			X
18	Rolando			X
19	Nuremberg			X
20	Hagler			X
21	Jessica			X
22	Frank			X
23	Clarissa			X
24	Luis			X
25	Isabel			X
26	Sheila			X
27	Walter			X
28	Sandro			X
	TOTAL	0	6	22

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X² ):  APLICADA A LA PRUEBA DEL TRIANGULO.

X2  = ((4X1 – 2 X2)  - 3)2 8 n

         

Donde:

          X₁ = Numero de respuestas acertadas

          X_{2 =}  Numero de respuestas no acertadas

          n = Número total de respuestas.

          

·         PROCEDIMIENTO:

1. Planteamiento de hipótesis:

ï H₀: No hay diferencias entre ambas muestras.

ï Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.

2. Elección del nivel de significación: 0.05 ó 0.01
3. Tipo de prueba de hipótesis: Chi-cuadrado (X²)
4. Suposiciones:

ï  Los datos siguen una distribución estadística.

ï  Los datos son extraídos al azar.

5. Criterios de Decisión:

ï  Se acepta H₀ si X² calculado ≤ X²    Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.

ï   Se rechaza H₀ si X² calculado > X²  Tab.          = 3.84

6. Desarrollo de la prueba estadística. Calculo del valor de X², para una probabilidad de evento 1/3(prueba de triangulo):

X²  = ((4X_{1 –} 2 X₂)  - 3)²

8 n

Calculando:

                                   X²  = (4(22) -2(6) -3)²

                                                     8x28

X²_cal  =23.79

7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretación de resultados de la prueba triangular.

PRUEBA DE TRIANGULO.

Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.

Número total de jueces	Nivel de significancia
	Nivel 5%	Nivel 1%	Nivel 0.1 %
28	15	16	18

Conclusión:

·         Se concluye que  existe diferencia   entre las dos muestras de gaseosa  (COCA COLA Y PEPSI) por lo tanto se acepta H₀ “por motivos de existir diferencia entre ambas muestras”. Porque  el X² c_alculado (23.79) es  mayor que el X² _tabulado.

  

VI.- DISCUSIONES:

v  Se puede mencionar que para el análisis sensorial de esta práctica la diferencia se pudo notar a simple pues no hubo condiciones adecuadas para que esto no sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual nos indico automáticamente cual era diferente.

v  Otro de los factores para determinar rápidamente cual era diferente era el sabor mas  dulce  que presentaba la muestra 107 esto quizás debido a su procesamiento o proceso del producto.

VII.- CONCLUSIONES:

v   El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.

v  Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

v  Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con jueces entrenados.

v  Con adecuados panelistas  se puede definir el perfil de un producto deseado.

v  Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se sensibilidad que presentan cada uno

VIII.- RECOMENDACIONES:

• Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado para no interferir en olores o sabores del producto

• Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.

• La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy cercanas a las comidas. para así poder tener un buen análisis

• Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluación en cuanto a paneles de separación para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluación.

IX.- BIBLIOGRAFIA:

§   ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

§   WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canadá, 1992.

§   D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

§   MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª Bogotá D.E. 1985.