El Zumo de naranja

El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de las naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominado exprimidor. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos ingredientes, hoy en día puede adquirirse exprimido en envases de tetra brick en casi cualquier supermercado.

                                                    

Generalmente en la extracción de zumo  de naranja los rendimientos son del 40 %; es decir, de 100 Kg de fruta se obtienen 40 Kg de zumo, y un contenido en sólidos solubles, del orden de 10.5 a 12.0° Brix. El zumo extraído es filtrado con la ayuda de un tamiz de acero inoxidable de 125μm, cuyo fin es el de evitar la presencia de sólidos en suspensión como semillas, y partículas groseras que pueda contener el zumo (Cevallos y Velásquez, 2007).

Según la Norma del Códex, se entiende por zumo (jugo) concentrado de naranja, el zumo sin fermentar, pero fermentable después de su reconstitución, conservado por medios físicos exclusivamente obtenido mediante el procedimiento de concentración que consiste en la separación física del agua hasta que el contenido de sólidos solubles de la naranja no sea menor del 20% m/m, determinado con refractómetro a 20°C, sin corregir la acidez, y expresado en °Brix en las Escalas Internacionales de Sacarosa (con exclusión de los azúcares añadidos) y puede comprender la adición de (1) zumo o concentrado o agua adecuados para conservar los factores esenciales de composición y calidad del concentrado, y (2) componentes volátiles naturales del zumo de naranja, cuando éstos hayan sido extraídos anteriormente. La materia prima de que se obtenga el producto será mediante un procedimiento mecánico de naranjas (Citrus sinensis L. Osbeck) maduras y en buen estado.

El ácido ascórbico o vitamina C desempeña un importante papel en muchas reacciones en las que interviene la incorporación de oxígeno molecular al sustrato. Interviene en la síntesis de colágeno, también es importante para la síntesis de las hormonas esteroideas y en el metabolismo de los lípidos. La vitamina C no evita la aparición de resfriados de naturaleza vírica pero la ingesta continuada de vitamina C, puede reducir los síntomas del resfriado (Infoagro, 2009). Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.

2.3.1 Microbiología de los zumos  cítricos

En zumos cítricos, la actividad microbiológica generalmente es perjudicial, ya que además de afectar a la composición del producto, puede tener consecuencias patológicas, como los casos recientes de enfermedades y muertes debidas a la contaminación microbiana en zumos de frutas, que han hecho que se preste especial atención a este aspecto del procesado de cítricos (Cevallos y Velásquez, 2007).

La contaminación microbiana es una de las principales alteraciones que pueden sufrir los productos cítricos. Algunos microorganismos son patógenos humanos (que producen enfermedades que afectan a las personas) y representan una de las principales precauciones de las industrias de elaboración de alimentos. Otros, aunque no son patógenos, estropean la calidad de los alimentos y los hacen desagradables o incluso inaceptables para el consumidor. En zumos no concentrados, el crecimiento microbiano puede generar diacetilo, un compuesto que puede producir un sabor y aroma lácteo indeseable. En los concentrados en los que se ha producido crecimiento microbiano son comunes los aromas alcohólicos propios de la fermentación por levaduras, como el del alcohol isoamílico, cuyo umbral de detección sensorial en zumos de naranja concentrado congelado es alrededor de 1 ppm. Otros productos que pueden aparecer en concentrados de cítricos como consecuencia del deterioro microbiológico son el acetaldehído, etanol, nbutanol, isobutanol y alcohol amílico. Algunos patógenos comúnmente transmitidos por alimentos son Salmonella, Listeria, E. coli O157:H7, Clostridium y Campylobacter. Sin embargo, los microorganismos que se desarrollan en los productos de cítricos generalmente no son patógenos, aunque pueden proliferar determinadas bacterias, levaduras y mohos que toleran las condiciones ácidas. Los microorganismos patógenos crecen generalmente en medios con pH mayor que 4.6, mientras que el pH de los zumos de cítricos es de 2.0 (limones/limas) a alrededor de 4.4 (naranjas). Sin embargo, se han producido entre 1944 y 1995 siete brotes patológicos documentados como consecuencia del consumo de zumo de naranja (Cevallos y Velásquez, 2007).

La preocupación por la seguridad de todo tipo de zumos recién exprimidos ha impulsado a la Agencia de alimentos y medicamentos de los EE UU (Food and Drug Administration, FDA) a imponer normas que obligan a implantar un programa documentado de Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) o programa HACCP, si se utiliza el acrónimo inglés, que incluye la comprobación de la ausencia de Salmonella y E. coli O157:H7 (Cevallos y Velásquez, 2007).

Aunque en los zumos de cítricos se han aislado bacterias productoras de ácidos de los géneros Aerobacter y Xantomonas, únicamente las bacterias lácticas de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc afectan de forma significativa a los productos de cítricos. El diacetilo (2,3-bitanodiona), generado como producto del metabolismo del ácido cítrico por Lactobacillus, imparte a los zumos de cítrico un sabor y olor a mantequilla no deseable y es la principal causa de rechazo de zumo no concentrados contaminados en la industria. Estos microorganismos no patógenos pueden crecer a temperaturas de 5 a 53ºC, y su intervalo de temperatura de crecimiento óptimo es generalmente de 30 a 40ºC. Las bacterias del género Lactobacillus (Figura 14), son muy sensibles a la presión osmótica, siendo su crecimiento lento cuando la concentración de zumo es de 35 a 38ºBrix y nulo a concentraciones mayores que 45ºBrix (Cevallos y Velásquez, 2007).

Mientras el Leuconostoc es una bacteria cocoide gram-positiva, produce ácido láctico, etanol, dióxido de carbono y diacetilo, por lo que genera el mismo sabor y olor a mantequilla que las bacterias del género Lactobacillus. Su intervalo de temperatura de crecimiento óptimo es de 20 a 30ºC y su intervalo de temperaturas de crecimiento de 10 a 37ºC. (Cevallos y Velásquez, 2007).

E. coli O157:H7 es un coliforme fecal, proviene de la superficie de la fruta que procede de huertos en los que se han utilizado fertilizantes orgánicos o que están situados en regiones en las que hay presencia de animales silvestres (Cevallos y Velásquez, 2007).

Por otro lado el género Salmonella (Figura 15) que incluye las especies S. Typhi, S. hartford, S. gaminara y S. rubislaw han sido relacionadas con brotes patógenos debidos al consumo de zumos de cítricos contaminados (Cevallos y Velásquez, 2007). Su temperatura ideal es de alrededor de 40ºC, pueden crecer en condiciones de almacenamiento frigorífico y a temperaturas de hasta 60ºC.

Bacillus subtilis y Bacillus pumilus, se encuentran a veces en la superficie de los cítricos y se incorporan al zumo durante la extracción. Pueden ser termófilos, es decir a altas temperaturas, y pueden sobrevivir el tratamiento térmico de la pasteurización o evaporación de los zumos de cítricos. Estos microorganismos no son patógenos, pero su importancia radica en que pueden dificultarse mucho, o incluso imposibilitar, el recuento de colonias en placa (Cevallos y Velásquez, 2007).

Las levaduras pueden sobrevivir fácilmente en concentraciones de cítricos de 58 a 65ºBrix. Son el principal problema microbiológico de los concentrados de cítricos, producen CO₂ y alcohol. Según estudios recientes, la levadura que más frecuentemente contamina los zumos de cítricos pasteurizados es probablemente Saccharomyces cerevisiae, (Cevallos y Velásquez, 2007).

Los mohos generalmente no afectan a los productos de cítricos, crecen a veces en la superficie de los envases de cartón y cajas con bolsa interior (bag-in-box) y pueden contaminar el zumo que contienen dichos envases, incluso en condiciones de refrigeración (Cevallos y Velásquez, 2007).