Recomendaciones Técnicas para instalar una planta de
elaboración de yogurt.
El tamaño de la
unidad productiva esta básicamente determinado por los sgtes factores.
- demanda del mercado
- Cantidad de yogurt a producir
- Disponibilidad de materia prima
De estos factores
el más importante y determinante es el mercado. Analicemos rápidamente el
mercado para este pdto:
Existen tres tipos
de yogurt:
-
El yogurt líquido generalmente es
producido por la gran empresa que dando poco mercado para las microempresas.
-
La producción del yogurt aflanado
generalmente lo realizan unidades familiares con mínimos de producción siendo
la demanda limitada.
-
EL yogurt batido resulta ser una
alternativa mas atractiva para las micro empresas pues es un producto cuya
demanda es creciente principalmente en casas naturistas, colegios restaurantes,
bodegas , hospitales , supermercados, entre otros.
Requisitos básicos del local
En nuestro país el
control sanitario de establecimientos de fabricaron y almacenamiento de
alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud
Ambiental). Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia,
control sanitario de alimentos y bebidas que el local donde se procese
alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y
bebidas sanos, seguros y de óptima calidad.
En lo concerniente
a la estructura física e instalaciones de las fabricas la norma establece,
entre otras exigencias que las paredes, pisos, techos deben ser construidos de material resistente
al agua.
El acabado de las
superficies debe ser liso para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de
suciedad.
Asimismo al momento
de construir o acondicionar su local deberá tener n cuenta la ubicación de
puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. Es
recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso
de insectos.
La abundancia de
agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos
fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar, construir o
acondicionar su local.
Requerimientos de
equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad de
producción de yogurt:
1 cosina de gas de dos hornillas
1 olla de 50 litros
1 cámara de incubación 50 L
1 refrigeradora
1 termómetro
1 pipeta de 10 ml
1 probeta de 10 ml
1 jarra de plastico de 1 L
10 pomos de plastico de 150 ml
1 Ph metro portátil
1 botella de vidrio pirex
1 balanza
1 batea grande
2 baldes de 25 L
Requerimiento de personal
El número mínimo de
personas para operar un taller de elaboración es de 4 trabajadores, los que
desempeñaran las siguientes funciones.
01 técnico en
lechería cuya función exclusiva es de controlar la producción
03 ayudantes en el
rol de apoyar la producción y la venta.
El sistema de acopio de materia prima (leche)
Para el nivel de
producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al
productor (establos)
Distribución de planta
Consiste en ordenar
técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para
que el trabajador realice sus actividades cómodamente y en el menor tiempo.
Para lo cual se da
algunos consejos.
-
El área de producción debe estar
separado del área administrativo.
-
La línea de proceso debe estar en
forma de “U” o “L”
-
En exteriores de la planta el piso
será pavimentado y no con plantaciones.
-
La oficina de jefe de producción
deber estar frente al desarrollo productivo.
-
En caso de almacenar Materia prima
deberá existir 2 ambientes; uno para M.P. y otro para producto terminado.
Trabajar para que compren nuestro producto
A través del
mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al
máximo los beneficios para la empresa.
En base a esta idea
es necesario reflexionar poner en practica todas las estrategias que sean
necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo
debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:
- Decidir que tipo de yogurt es el que se va vender su empresa:
calidad, color, tamaño, sabor. Además decidir otras características como
el envase, empaque y servicios de post venta.
- Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos
de distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
- Definir a que precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo
y asequible a los potenciales
cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.
- Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los
clientes para que compren el yogurt que produzco. Existen una serie de
métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad, las
promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos y diferentes
formas ingeniosas de llegar al cliente.
Proceso Técnico productivo para elaborar el yogurt batido
Antes del proceso
productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar
que determinen la calidad del producto.
El personal:
-
Los encargados de elaborar el
yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carnet
sanitario actualizado.
-
Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo
limpio de colores claros , gorra , mascarilla y guantes y botas)
-
Durante el proceso de elaboración
cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no
contaminación del ambiente.
Los equipos y
utensilios:
-
Todos los equipos y utensilios que
tengan contacto directo con el alimento deberán estar totalmente esterilizado.
La materia prima e insumos:
-
La materia prima, deberá ser
evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buna calidad. Si utiliza
leche acida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable.
-
Es necesario considera y respetar
estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del
producto.
-
Sobre los insumos a utilizarse es
necesario que estos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones
sanitarias respectivas para su utilización.
Las instalaciones:
-
Los lugares donde se realizaran
las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto
pisos , paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran
cantidad de agu , elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.
Descripción del proceso
Estandarización
Consiste en
adicionar leche en polvo o azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural,
no se adiciona azúcar.
Pasteurización
La leche se
calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura
por 10 min
Enfriamiento
Concluida la etapa
de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de
temperatura.
Inoculación
Consiste en
adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformen
en yogurt.
Incubación
Adicionado el
fermento la leche se debe mantenerse a
43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 6
horas.
Enfriamiento
Alcanzando el pH
indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a
15ºC de temperatura con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y
evitar que el yogurt continúe acidificándose.
Batido
Se realiza con la
finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto.
Adición de la
fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la
calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en
trozos a 45ºBrix en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la
fruta. También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que
sean de uso alimenticio.
Envasado
Es una etapa
fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los
principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del
producto, hacia el comprador, por tanto deberá elegirse un envase funcional,
operativo y que conserve intactas las características iníciales del producto.
Almacenamiento
El producto deberá
ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC y en condiciones
adecuadas de higiene del contrario se producirá el deterioro del mismo.
Si se cumplen las
condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto será
aproximadamente de 21 días.
Manejo de fermento
Los fermentos lácticos,
se venden liofilizados y por lo general son para volúmenes de 500litros o mas
Para usarlos en
volúmenes menores se deben efectuar cálculos matemáticos a fin de llegar a la
cantidad adecuada.
- En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos
de leche en polvo.
- Pasteurizar la leche a 85ºC por 20 min
- Enfriar la leche pasteurizada a 4ºC
- Agregar el contenido del sobre de cultivo y agitar hasta su
completa disolución
- Para cantidades menores distribuir en envases por ej. si se quiere
preparar para 50lt de yogurt será en 10 envases para que cada uno sea para
50litros.
- Una vez distribuido el cultivo en los envases, estos se deben
congelar inmediatamente.
- El cultivo congelado antes de ser utilizado debe descongelarse a
temperaturas de refrigeración.
Control de calidad
El control de
calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia
prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
interviene en el proceso.
Materia prima e
insumos
Se realiza antes
del procesamiento, en el que se verifica
la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos.
Los principales
análisis que se deben realizar son acidez, grasa, densidad pH, detección de
antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se
emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica
Nacional (AOAC)
Del proceso
Se debe cumplir con
el control de los parámetros técnicos como tiempos , temperaturas, pH y normas
sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar
los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos y producto final.
COSTO DE PRODUCCION
Determinar los
costos de producción es una de las tareas mas importantes para saber cual es el
costo de producción, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si
se esta ganando o perdiendo.
Determinación de costos de producción para un taller que
elabora 500 lt
- Costos directos
1.1
Material directo
|
RUBRO
|
CANTIDAD
|
COSTO
UNITARIO $
|
COSTO
TOTAL $
|
|
Leche
fresca
|
500
lt
|
0.4
|
200.0
|
|
Fermento
láctico
|
1
sobre
|
0.9
|
0.90
|
|
Leche
en polvo
|
10 kg
(2%)
|
3.5
|
35.0
|
|
Azucar
|
45kg
(9%)
|
0.6
|
27.0
|
|
Fruta
procesada
|
30 kg
(6%)
|
1.5
|
45.0
|
|
Colorante
|
200
ml
|
0.025
|
5.0
|
|
Saborizante
|
200
ml
|
0.025
|
5.0
|
|
Envases
|
550
|
0.18
|
99.0
|
|
Otros
|
1
|
1.60
|
1.60
|
|
TOTAL
|
418.5
|
||
Mano de Obra
Técnico en lechería…………………..
8.0 dólares
3 Ayudantes…………………………24.0
dólares
32.0dólares
2. Costos indirectos
2.1 Varios
|
Rubro
|
Costos $
|
|
Luz
|
8.0
|
|
Agua
|
2.0
|
|
Acopio
|
4.0
|
|
Depreciación
|
0.08
|
|
TOTAL
|
10.08
|
|
Ventas
|
Costos $/dia
|
|
Pedidos y cobranzas
|
4.0
|
|
Reparto
|
4.0
|
|
TOTAL
|
8.0
|
3. Costo Total
Costo directo [450.5] + Costo
Indirecto [18.08] = Costo Total [468.58]
4. Costo unitario
C.U. Costo total / Rendimiento = 468.58 /550 lt = $ 0.85
5. Utilidad
Costo unitario [0.85] + 20%[C.U]
= $ 1.022
6. Costo de Venta
$ 1.022 (no incluye IGV)
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