YOGURT

DEFINICION DEL PRODUCTO FINAL

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes.

Cuadro N° 1: Formula para Yogurt

Leche fluida completa	90.7%
Leche completa en polvo	5%
Azúcar	4%
TOTAL	100%

-       La adición de leche en polvo se efectúa cuando la leche es carente de materia grasa en su composición.

4.5.1. PROCESO DE ELABORACIÓN

Selección de la leche

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

- Bajo recuento bacteriano.

- Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica (*), calostro (*) y leche rancia.

- Sin contaminación por bacteriófagos (*).

Pasteurización:

En la preparación del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min. Para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.

Incubación:

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación.

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la

valina.

Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. Al pH de la leche fresca, las caseínas tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.

En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.

Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehído, acetoína, diacetilo.

Fermentación y Envasado:

Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.

En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeniza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

4.5.3. Operaciones unitarias empleadas en el proceso

La planta esta diseñada para producir 1200 litros de leche por hora, y puede laborar los 365 días del año; para esto procedimos a seleccionar proveedores y haciendas de leche; las cuales, fueron sometidos a análisis y pruebas rigurosas con el fin de que la materia prima llegue a la planta fresca, segura y fría a una temperatura de 4°C.

Recepción de Leche.- Al llegar los tanqueros a la planta, con la ayuda de los más modernos aparatos de laboratorio la analizan para dar el visto bueno de su descargue y recepción en nuestros silos de almacenamiento.

Pasteurización.- la Leche es enviada al procesador que montado en un bastidor cuenta con un panel de Control computarizado, pasteurizador de placas, descremadora (autolimpiante, estandarizadora), desaireador (velocidad variable) y holding time (tiempo de retención tubular).

Este es el pulmón donde pasteurizamos la leche y por medio del cuál eliminamos los gérmenes patógenos que puedan causar enfermedades. Nuestro equipo único en el país nos permite pasteurizar la leche bajo el sistema H.T.S.T. (alta temperatura corto tiempo), por medio del cual esta mantiene todas sus cualidades y características propias; decíamos que es único en el país debido a que luego de pasteurizada la leche en el mismo equipo se procede a calentarse a temperaturas de incubación para Yogurt o queso.

Incubación.- La leche es enviada a los tanques maduradores, por medio de un sistema de tuberías de acero inoxidable, para posteriormente agregarle en forma aséptica un cultivo liofilizado que contiene cepas seleccionadas de lactobacillos bulgaricous y estreptococus thermófilos, que le dan el aroma, sabor y textura característica de nuestro YOGURT. Este proceso tiene una duración de 4 a 5 horas y se realiza en reposo; luego de transcurrido este tiempo, el departamento de Control de Calidad realiza los análisis respectivos con el fin de proceder al corte de la acidificación y su inmediato enfriamiento.

Enfriamiento.- Este se realiza en un enfriador tubular en el cual el producto es empujado con aire filtrado (aire culinario), hasta los tanques de envasado.

Envasado.- El yogurt llega a los tanques de sala de envase por medio de tuberías de acero inoxidable, para procederse a su envasado en máquinas llenadoras, en donde el material de polietileno es desinfectado por medio de una lámpara de U.V. (Ultra-violeta) y se forma el tubo de llenado, un controlador secuencial dosifica la cantidad exacta de producto procediendo a realizarse el sellado transversal tanto superior como inferior del envase.

Almacenamiento.- Los envases son colocados en gavetas plásticas previamente desinfectadas y enviados a cámara de refrigeración o congelación dependiendo del tipo de producto elaborado.

Durante todo el proceso el Departamento de Control de Calidad realiza el monitoreo de cada una de las etapas del proceso; con el fin de que se cumplen todos los parámetros y las normas establecidas.

4.5.4. Condiciones de operación

Estandarización

Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar.

Pasteurización

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

Enfriamiento

Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de temperatura.

Inoculación

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.

Incubación

Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.

Enfriamiento

Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

Batido

Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. Adición de la fruta, aromas y/o colorantes. A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta. También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

Envasado

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iníciales del producto.

Almacenamiento

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 21 días.

Manejo del fermento

Los fermentos lácticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volúmenes de 500 litros o más. Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento:

1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo.

2. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos

3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.

4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completa disolución.

5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt, la dilución anterior se divide en 10 envases. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.

6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, éstos se deben congelar inmediatamente.

7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeración.