Los riesgos de la humedad en los alimentos

Los riesgos de la humedad en los alimentos

Las micotoxinas son compuestos producidos por diversos hongos de bajo peso molecular y altamente reactivos. Cuando éstos se multiplican en los alimentos como resultado de su metabolismo se producen estos compuestos tóxicos.

La presencia de mohos en el alimento no implica automáticamente la presencia en éste de micotoxinas. Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no observemos crecimiento fúngico. Una determinada especie de hongo puede producir más de un tipo de micotoxina, con propiedades de difundirse a través de los alimentos, ya que son muy hidrosolubles.

Efectos tóxicos derivados

Los efectos tóxicos de las micotoxinas son muy diversos. Entre las acciones más patógenas están: lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, acciones alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización cutánea. Hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir de estas sustancias han de ser muy elevadas para producir estos efectos.

Control de las micotoxinas en los alimentos

El control de las micotoxinas en los alimentos es objeto de numerosos estudios e investigaciones cuyos resultados no son muy satisfactorios. Va enfocado en dos aspectos; por una parte inhibir el crecimiento de hongos en le alimento, y por tanto así no podrá producir las micotoxinas, y por otro lado la destrucción de éstas, si es que ya existen en el alimento.

Para inhibir el crecimiento de hongos en los alimentos se utilizan agentes antimicóticos, como por ejemplo antibióticos e insecticidas. El problema es que existen numerosas especies de hongos y no todos ellos son igualmente susceptibles a estos productos químicos. Para destruir las micotoxinas existentes en los alimentos se utilizan distintos procesos basados en la degradación física, como son:

1.    La aplicación de calor a los alimentos contaminados por micotoxinas. El inconveniente de este proceso es que las micotoxinas son muy resistentes al calor, por lo que habría que aplicar tratamientos térmicos durante periodos de tiempo muy prolongados y eso produce alteraciones en las características organolépticas de los productos. Utilización de luz ultravioleta ya que algunos tipos de micotoxinas, en concreto las aflatoxinas, emiten fluorescencia.

2.    También se utiliza la degradación de tipo químico, basada en la utilización de vapores de amoniaco, el inconveniente de éstos, es que producen olores en los alimentos.

3.    La degradación biológica, basada en la utilización de bacterias, levaduras y mohos para favorecer la degradación de micotoxinas se está realizando de manera experimental.

Cómo evitar mohos en los alimentos

Debido a la imposibilidad que tenemos en nuestra casa de comprobar si en un alimento con mohos éstos han producido o no micotoxinas se recomienda la eliminación de productos enmohecidos. Una práctica muy habitual es eliminar sólo la porción de alimento que vemos claramente afectada por el moho. Esta práctica ha de evitarse y para eliminar posibles complicaciones es mejor deshacerse del producto en su totalidad.

1.Es importante que los alimentos permanezcan en ambientes secos. Los mohos crecen a temperatura ambiente y hasta -5ºC siempre y cuando existe un elevado grado de humedad en el medio.

2.Se ha de evitar el contacto directo del alimento con el aire, principalmente si éste se conserva en la nevera. En el frigorífico existe una humedad relativa lo suficientemente alta como para favorecer la multiplicación de los hongos. Los alimentos que conservemos en la nevera han de ir tapados con tapas o papel de film.

3.Debemos favorecer la ventilación cuando almacenemos alimentos. La aireación es muy importante no sólo para evitar la conservación correcta del alimento, sino también para no favorecer el crecimiento de hongos y su rápida difusión por las distintas superficies.