Uso de altas presiones hidrostáticas en alimentos

La primera aplicación de las altas presiones en un alimento fue investigada por Bert Hite en 1899, que intentó esterilizar leche mediante presurización. Este trabajo fue el primero que demostró la reducción de la población microbiana mediante la aplicación de altas presiones. Además el mismo autor, reporta los efectos de las altas presiones en frutas y hortalizas (Telles, 2001).

En la década de los ochenta, la universidad  y la industria japonesa apoyadas por el Ministerio de Agricultura, fueron pioneras en el desarrollo  de la alta presión          para su utilización en la industria alimentaria (Daoudi, 2004). Pero fueron olvidados hasta que se formó la “Asociación para la Investigación y Desarrollo de la tecnología de altas presiones” en la industria alimentaria (Sanz et al, 2006). Sin embargo, problemas de tipo tecnológico derivados de la manipulación a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de esta técnica, pero una vez superadas las dificultades gracias a los avances realizados en la industria de los materiales, y atendiendo a la creciente demanda de productos sometidos a un procesado mínimo y libres de aditivos, se  retomó el interés por la utilización de la alta presión en el procesado de alimentos (Daoudi, 2004)

Ya en 1990, la empresa japonesa Meidi - introdujo en el mercado japonés las primeras mermeladas comerciales tratadas con alta presión. Esta misma empresa, posteriormente, en 1991, inició la comercialización de yogures, gelatinas, salsas y ensaladas de frutas. En ese mismo año, dos empresas más, Pokka y Wakayama, instalaron equipos semicontinuos para tratar zumos bajo presión con unas capacidades respectivas de 600 y 4000 l/h respectivamente. Desde entonces, su implantación en Japón ha sido muy grande. En Europa y en USA también se está desarrollando esta tecnología. Por ejemplo, en Francia, la empresa Pernod Ricard comercializa zumo de naranja presurizado; en USA y México, la compañía Avomex comercializa guacamole y en España, las empresas Espuña y Campofrío, tienen en el mercado jamón de york y otros productos cárnicos listos para un cocinado rápido (Sanz et al., 2006).

La estabilización de zumos de cítricos se lleva a cabo, normalmente, mediante una o varias etapas de pasteurización con el objeto de prevenir el deterioro microbiano e inactivar las enzimas, principalmente pectin-metilesterasa (PME), que provocan cambios de calidad significativos durante su conservación. En los estudios realizados para obtener las condiciones de proceso para la estabilización de zumos de cítricos por tratamiento térmico, se ha observado que la resistencia de las bacterias y levaduras presentes en los mismos, es menor que la necesaria para inactivar el enzima PME. Dicha pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico, 85-90ºC durante 10-60 segundos. Este zumo pasteurizado se somete posteriormente a una concentración mediante eliminación de hasta el 80% del agua de constitución, y una congelación para su conservación y almacenamiento. La producción de zumos a partir de concentrados congelados se realiza a través de tres etapas (Cano, 2002): a) Reconstitución del zumo, b) Pasteurización por tratamiento térmico a una temperatura de 80ºC a 90ºC, durante 40 segundos; y c) Envasado (aséptico, o en caliente).

El empleo de tratamientos combinados alta presión/temperatura ha venido aplicándose a diverso alimentos desde hace más de 10 años. En el mercado japonés existen productos derivados de frutas comerciales, mermeladas, jaleas, etc., desde 1991. Asimismo, en Francia se ha desarrollado un proceso de estabilización de zumo de naranja por alta presión previamente a su envasado aséptico; en este proceso se sustituye únicamente la segunda  pasteurización de proceso de elaboración, pues la materia prima de que parten, es zumo de naranja concentrado que ha recibido un primer tratamiento térmico antes de la concentración y congelación. El Cuadro 1, muestra los principales productos (frutas y verduras), comercializados en el mundo desde hace dos décadas aproximadamente cuando empieza a implantarse esta tecnología emergente, por ofrecer seguridad, innovación y ampliación de las exportaciones.

Cuadro 1: Frutas y verduras procesadas con altas presiones en el mercado.

País (Año)	Producto	Proceso	Envasado	Vida útil	Interés de la alta presión y comentarios
Japón (1990)	Mermeladas Manzana, Fresa Salsas Naranja, cebolla, manzana Gelatinas Naranja, piña, mandarina	Indirecto 400 MPa 10-30 min	Envase de vidrio con cobertura plástica	2 a 3 meses a 4º C	Higienización, mejora el proceso de gelificación y penetración de azúcar. Mantenimiento del calor y textura original. Conservación del contenido en vitamina C.
Japón (2000)	Arroz precocinado hipoalergénico	400 MPa		Conservado a temperatura ambiente	Desnaturalización por alta presión de proteínas hipoalergénicas seguida de una esterilización térmica. Producto de uso hospitalario.
Italia (2001)	Postres de frutas Manzana, pera y fresa	Indirecto 3 a 5 min a 600 MPa y 17ºC	Envases plásticos triangulares	1 a 2 meses	Inactivación enzimática (PPO), higienización, mantenimiento de las propiedades sensoriales.
USA (2002)	Productos derivados de Aguacate	Indirecto			Inactivación enzimática (PPO), higienización, mantenimiento de las propiedades sensoriales del aguacate fresco. Sustitución del tratamiento térmico sin adición de conservantes.
USA (2002)	Ensaladas vegetales	Indirecto			Higienización, mantenimiento de propiedades sensoriales de ensaladas vegetales frescas. Incremento de la vida útil sin adición de conservantes.
USA (2003)	Cebollas loncheadas	Indirecto	Bolsas plásticas (225 g)	45 días	Eliminación del sabor amargo. Aumento de la frescura. Higienización e incremento de vida útil.
Canadá (2003)	Salsas y purés de Manzana				Higienización, mantenimiento de propiedades sensoriales del producto fresco. Incremento de vida útil.
USA (2004)	Productos de soja, tofú				Higienización, incremento de vida útil.
Spain (2005)	Platos preparados de verduras “listos para consumir”	500 MPa	Envasados al vacío Skin pack		Higienización, prolongación de la vida útil