EVALUACION
SENSORIAL DEL CAFÉ
1.- INTRODUCCION
Los consumidores hoy en día son
muy exigentes con los productos tanto así que exigen la calidad de los diferentes parámetros organolépticos de
los alimentos, aprecia el color, el aroma, la textura o el sabor de un tomate,
una verdura o un preparado alimenticio. Existe una corriente claramente
favorable hacia los alimentos que conservan sus propiedades sensoriales más
puras y no es difícil escuchar frases como: “esta manzana no tiene nada que ver
con las de antes”. Con ello el consumidor reclama alimentos naturales; la
industria de la alimentación sabe de esta tendencia, de ahí la importancia de
los análisis sensoriales como única vía para conocer cómo perciben y valoran
los productos sus principales destinatarios.
Para las pruebas discriminativas
pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales
como la comparación pareada simple, la dúo trío o la triangular; sin embargo
para algunas comparaciones mas complejas como la comparación pareada de Scheffe
o las comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya
que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y
evaluar la magnitud de la diferencia.
Las diferencias que se encuentran
se expresan en términos de nivel de significancia o de nivel de probabilidad,
que indica el grado en que las diferencias observadas entre los parámetros son verdaderas
y no debido al azar.
Cuando se detecta diferencias
significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos, con el
fin de cuantificar la magnitud de la diferencia.
Las pruebas discriminativas mas
comúnmente empleadas son las siguientes.
El presente informe nos permitirá
observar las características y familiarizarnos con el tipo de prueba utilizado.
OBJETIVOS
·
Conocer
la metodología de la determinación de la prueba discriminativa (prueba del
triangulo) en un alimento.
·
Proporcionar
al alumno la confianza de ser un panelista de degustación. Para los diferentes
tipos de alimentos que tengan que presentarse en cada práctica.
II.-
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El análisis
sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de diferentes
pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos,
pueden definirse dos grupos:
Las pruebas
objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas
no objetivas también denominadas ensayos hedónicos.
Pruebas
discriminativas.
Tienen como
objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos o
más productos; el proceso suele contar con varias etapas: la primera de ellas
engloba la selección cuidada del personal (siempre es conveniente que exista un
número de personas superior a quince para establecer un diseño estadístico
cuidado), evitando catadores con enfermedades crónicas (alergias, problemas
respiratorios nasales y cardio-pulmonares) e incapacidades para discernir
alguna propiedad sensorial -por ejemplo el daltonismo y el color-. Quedan
excluidas, igualmente, aquellas personas sujetas a una medicación que merme su
percepción sensorial; no se tendrán en cuenta las pautas médicas de ínfima
duración aunque los catadores aquejados de afecciones temporales no deben
participar en las sesiones. Indudablemente debe valorarse la disponibilidad
para el análisis sensorial de cada juez y su grado de compromiso y
profesionalidad.
- Según:
Milber, comenta:
El análisis
de triangulo fue aplicado por Byer y Abrams en 1953 emplea tres muestras
codificadas, dos idénticas y una diferente, que son presentados
simultáneamente, ninguna de las muestras debe ser mostrada como patrón las muestras de control y la experimental son
sistemáticamente variados de tal forma que se presentan como muestras causales
e idénticas en igual número de veces. El juez debe determinar forzosamente cual
de las tres muestras difieren de la otra siendo la probabilidad de seleccionar
al azar la muestra diferente de 1/3.
Como se
menciona anteriormente la prueba estadística de Chi cuadrado se utiliza cuando
se utilizan varias muestras y con la alternativa. De ser estudiados bajo varias
agrupaciones o clases donde las
probabilidades no son de 0.5. Así se obtiene bajo la corrección de yates.
III.- MATERIALES Y MÉTODOS
§ Materiales
- Café
(kirma, alto mayo).
- Vasos descartables de
10 ml c/u, debidamente codificados (210, 075,125).
- Fichas para los jueces.
-Agua.
§ Métodos
Las muestras
(café), se presentaron en recipientes idénticos (vasos descartables), de 10 ml
c/u, según el número de jueces, codificados con números aleatorios de 3
dígitos, como: (210, 075,125).
Para esta
practica se utilizo el método discriminativo
(prueba triangular) lo cual consistió en presentar tres tipos de muestras, dos
muestras idénticas y una diferente, la prueba consistió en determinar cual es
la muestra diferente, y las observaciones eran anotadas en las siguiente fichas
que se entrego a c/u de los jueces.
Fichas
para la evaluacion
Producto:
................................................. Fecha
: -------------------
Juez : ………………………………. Hora :------------------
Justificación:
Frente a usted hay 3 muestras
debidamente codificadas (210, 075,125),
2 de las cuales son iguales y 1 es diferente en cuanto al sabor.
Evalué en el orden establecido y
diga cual es la diferente
Iguales Diferente
------------
-----------
------------
Observaciones:
------------------------------------------------------
Flujograma:
Operaciones para la Evaluación Sensorial
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
Elaboración de Fichas
 |
|||
 |
|||
Presentación del Producto y
Entrega de fichas
 |
|||
 |
|||
Degustación
 |
|||||||
 |
|||||||
 |
|||||||
 |
|||||||
 |
|||||||
Análisis estadístico
.
|
IV.- RESULTADOS
Los
resultados obtenidos de acuerdo a las fichas de evaluación de las muestras
(café), fueron:
Fichas
para la evaluacion
Producto: ....café..............................................
Fecha
: 03/06/08
Juez : ……………………………………… Hora
: 11:12 a.m
Justificación:
Frente a usted hay 3 muestras
debidamente codificadas (245,112, 028), 2 de las cuales son iguales y 1 es
diferente en cuanto al sabor.
Evalué en el orden establecido y
diga cual es la diferente.
Iguales Diferente
210
075
125
Observaciones:
El café (kirma), fue diferente en cuanto al sabor que el
alto mayo.
- Posterior al llenado de las fichas de evaluación, se dispuso a la
realización del cuadro (prueba triangular) y a la aplicación del Chi
cuadrado, que es la siguiente :
Cuadro N° 1: Prueba Triangular
|
|
Vasos Codificados
|
|
|
|
|
Nº
|
JUEZ
|
210
|
75
|
125
|
|
1
|
Isabel
|
|
|
x
|
|
2
|
Ericka
|
|
x
|
|
|
3
|
Daniel
|
|
|
x
|
|
4
|
Cristian
|
|
|
x
|
|
5
|
Francois
|
|
|
x
|
|
6
|
Berley
|
|
|
x
|
|
7
|
Sandra Peso
|
|
|
x
|
|
8
|
Sandra Med.
|
|
|
x
|
|
9
|
Eleazar
|
x
|
|
|
|
10
|
Jimy Domin.
|
|
|
x
|
|
11
|
Angela
|
|
|
x
|
|
12
|
Armando
|
|
|
x
|
|
13
|
Carlos
|
|
|
|
|
14
|
Gina
|
|
|
x
|
|
15
|
Percy
|
|
|
x
|
|
16
|
Luz
|
|
|
x
|
|
17
|
Eduard
|
|
x
|
|
|
18
|
Jimmy Moren.
|
|
|
x
|
|
19
|
Jessica
|
|
|
x
|
|
20
|
Geidi
|
x
|
|
|
|
21
|
Rodrigo
|
x
|
|
|
|
Total
|
|
3
|
2
|
16
|
Nº = TOTAL = 21
Nº = RESPUESTAS ACERTADAS = 16
Nº = RESPUESTAS NO ACERTADAS = 5
APLICACIÓN
DEL CHI CUADRADO (X2 )
APLICADA A LA PRUEBA DEL
TRIANGULO.
X2
= (4X1 – 2 X2 - 3)2
8 n
Donde:
X1 = Numero de respuestas
acertadas
X2
= Numero de respuestas no
acertadas
n = Numero total de respuestas.
Remplazando
X2
= (4x 16-2x 5
-3)2
8x21
X2 cal
=15.48
-Seguidamente del resultado
obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretación de resultados
de la prueba triangular.
-Cuadro Nº 2: PRUEBA DE TRIANGULO.
Numero de respuestas
correctas necesario para establecer diferencia significativa.
|
Numero total de jueces
|
Nivel de significancia
|
||
|
Nivel 5%
|
Nivel 1%
|
Nivel 0.1 %
|
|
|
21
|
16
|
18
|
20
|
V.-
DISCUSIONES
v Las muestras (café), que
fueron evaluadas, ambas se presentaron con la misma proporción de azúcar y
café. Para que no influya en el sabor, por la presencia de más o menos dulce y
más o menos.
v Las características a
evaluar fueron solamente, la diferencia en el sabor referente a las 2 muestras
(café alto mayo) que eran iguales y una diferente (café kirma), es lo que
concierne a la prueba triangular.
VI.- CONCLUSIONES
v Se
cumplió con los objetivos trazados de conocer la metodología de análisis
discriminativa (prueba de triangulo).
v Con
respecto al grado de aceptación de la muestra que fue diferente (inka kola)
tuvo un mayor grado de aceptabilidad. Debido a que contaba con (+dulzor) que la
oro. esto se debe a la calidad que tiene el producto en comparación a la de oro
que es de baja.
v Hay
evidencia estadística, que si existen diferencias entre las 2 muestras
presentadas en el examen sensorial.
VII.- RECOMENDACIONES.
v Es
de gran importancia que los catadores no hayan comido alimentos una hora antes
de realizar la prueba y análisis del producto.
v Para ser un panelista
debemos contar con una adecuada comodidad y tranquilidad como: ventilación,
adecuado juego de luces, ausencia de ruido, y una área que no se pueda tener
contacto visual con el otro panelista.
v La única forma segura
para conocer que piensa la población sobre un alimento es preguntarle a ella,
esto se hace usando pruebas sensoriales y pidiendo a los panelistas que prueben
un alimento y den su opinión.
VIII.-
BIBLIOGRAFIA
§ Cheftel. (1976). “Introducción a la Bioquímica y Tecnología
de los alimentos”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
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