Uso y técnicas de conservación del zumo de naranja

Uso y técnicas de conservación del zumo de naranja

Uno de los usos culinarios primordiales es como refresco aunque es muy empleado en muchos desayunos del mundo: es parte del famoso desayuno inglés. Se emplea en la elaboración de algunos cocktails como el destornillador, el Feuerzangenbowle (ponche navideño en alemán), la sangría, el agua de Valencia (mezcla de cava y zumo de naranja). Su carácter ácido se emplea en la elaboración de salsas como la salsa rosa o en preparaciones como el ceviche o algunas vinagretas para ensaladas. A veces se emplea en la preparación de alimentos como un ingrediente más, por ejemplo, la torta Baja California de México.

El principal problema en la industria de los jugos de frutas, es mantener la turbidez de dichos jugos. Los jugos de frutas y los concentrados son sistemas bifásicos que están formados por una fase líquida y una fase sólida (turbidez).  Las pectinas solubles son la parte del jugo que permite esa turbidez, esta se pierde por la acción de la enzima pectinmetilesterasa  (está presente de forma natural en la fruta). Las pectinas de bajo metoxilo forman enlaces divalentes, causando de esta manera la precipitación de las pectinas, por tanto la clarificación de los jugos. La enzima está localizada principalmente en la piel y en los sacos de los tejidos de los cítricos.

Algunas tecnologías tratan de resolver el problema de la clarificación con diversos métodos, entre los que se encuentran:

-      Tratamientos térmicos, con uso de temperaturas alrededor  de 105 a 115ºC para inactivar PME. Este tratamiento es muy usado, sin embargo provoca cambios en el sabor y propiedades nutrimentales del jugo.

-      Degradación del sustrato de la pectinmetilesterasa, este es un método poco frecuente, consiste en la degradación de  las pectinas solubles de bajo grado de metilación con el uso de enzimas como la pectinliasa o poligalacturonasa, todo ello se realiza con el fin de prevenir la sedimentación (Castaldo et al., 1991).

La carga microbiana del zumo de naranja se puede controlar con procesos térmicos (pasteurización HTST) que disminuyen las poblaciones y previene sobre todo de las bacterias lácticas a las que afortunadamente se puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto, entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en tiempo limitados y no verse afectado el sabor.

 Aplicaciones de altas presiones en el estabilizado de zumo de naranja

El creciente interés por la aplicación de las altas  presiones sobre  productos vegetales y zumos de frutas en los últimos años, ha hecho de esta emergente tecnología una buena alternativa a los tratamientos térmicos y aditivos químicos (Daoudi, 2004)

Aunque inicialmente la aplicación de altas presiones hidrostáticas se realizó, fundamentalmente, con fines de conservación, diversas investigaciones han puesto en evidencia su enorme potencial de transformación en la elaboración de diversos productos. Como sistema de conservación, se han conseguido resultados equivalentes a una pasterización térmica en diversos productos con tratamientos de 400 – 500 MPa, durante varios minutos. Sin embargo, el umbral de esterilización no está bien definido en muchos casos. Se han probado distintas estrategias para incrementar la eficacia, así se han ensayado procesos combinados de presurización (> 400 MPa) con tratamientos térmicos suaves (esterilización a baja temperatura) y/o agentes como bacteriocinas (lisozima, nisina) y lactoferrina (De Ávila, 2006). 

En el mercado pueden encontrase productos presurizados como mermeladas (primeros comercializados a partir de 1990 en Japón), zumos, jaleas, concentrados y purés de frutas, postres (en países como Japón, USA, Alemania), patés (por ejemplo en Francia), productos lácteos (en Reino Unido), derivados cárnicos curados y cocidos loncheados y preparados listos para su consumo (en España). En diversas investigaciones se ha comprobado su eficacia en la prevención de intoxicaciones por V. parahaemolyticus en la comercialización de ostras, favoreciéndose además su apertura y potenciando el sabor. En ovoproductos, permiten el control de Salmonella spp, sin afectación de sus propiedades funcionales. En la actualidad, se está investigando el efecto de altas presiones en equipos de homogenización que permiten el tratamiento de líquidos a presiones superiores a los 700 MPa, con elevado efecto conservador. (De Ávila, 2006).

Actualmente una amplia gama de frutas y verduras pueden ser procesadas por Altas Presiones: purés de verduras, ensaladas y salsas, verduras y frutas troceadas, prolongando la vida útil manteniendo la frescura original puesto que tiene lugar a temperatura ambiente o refrigerada. La Alta Presión reduce la alergenicidad del arroz. Al contrario que el tratamiento por calor, HPP mantiene los componentes antimutagénicos en los purés de zanahoria,      coliflor, nabos, puerros, espinacas, remolacha, tomates o brócoli. HPP permite comercializar productos innovadores y funcionales de frutas o verduras con propiedades anticancerígenas.

Gran número de investigadores e investigaciones muestran que es posible estabilizar productos ácidos como jugos de frutas a temperatura ambiente. Las altas presiones hidrostáticas APH puede mejorar la retención del brillo de los colores naturales, propiedades de textura y sabor atractivo a frutas frescas por un periodo largo. El diseño cuidadoso de un proceso ha permitido a los fabricantes desarrollar productos novedosos de frutas, como trozos de frutas en jugos espesos transparentes  y moras enteras en jarabe (Morales, 2008).

Shellhammer  et al. (2003) examinaron los cambios químicos y sensoriales de zumo de manzana y zumo de naranja sin pulpa tratados por alta presión y las determinaciones de color y niveles de antioxidantes, expresados como vitamina C, ORAC y FRAP, no mostraron diferencias significativas entre las muestras tratadas por alta presión y los controles (Figura 16). Estudios de evaluación sensorial utilizando la prueba triangular con 101 consumidores de zumo de manzana y 221 consumidores de zumo de naranja demostraron que las muestras tratadas por alta presión fueron indistinguibles del control. Shellhammer et al. (2003) concluyeron que los zumos tratados por alta presión son inocuos y similares a los zumos frescos, confirmando así estudios previos (Cano, 2002).